Apa yang Terjadi Jika Telur Direbus dalam Waktu yang Panjang?

KOMPAS.com - Pernah melihat orang merebus telur? Atau, mungkin kita sendiri kerap melakukannya di rumah?

Biasanya, dibutuhkan waktu selama beberapa menit sebelum telur yang berada di dalam air mendidih tersebut matang.

Atau, bisa jadi proses pematangan itu berlangsung lebih lama saat dimasak dengan slow cooking.

Baca juga: Telur Rebus Bikin Gemuk, Benarkah?

Lantas, pernahkah kita tahu atau mencoba, apa yang bakal terjadi jika telur direbus terus menerus dalam jangka waktu yang panjang?

Ya, ketika kita merebus telur selama lima atau 10 menit, telur itu menjadi keras dan matang.

Namun, di luar itu mungkin segalanya menjadi sedikit misterius. Bukan?

Telur penuh mengandung molekul protein di dalamnya. Pemanasan protein membuat kandungan itu mengental, dan bergabung satu sama lain, hingga membentuk kisi tiga dimensi.

Pada tahap inilah telur mentah yang asalnya berair menjadi telur matang yang keras dan kenyal. Cangkang yang  membantu memberi struktur pada telur rebus hingga berbentuk demikian.

Baca juga: Berapa Lama Telur Segar Bisa Disimpan

Lalu, jika air terus dididihkan dalam jangka waktu lama, protein dipastikan akan terus membentuk ikatan silang, membuat telur semakin keras dan kenyal.

Putih telur juga akan melepaskan hidrogen sulfida --itulah mengapa telur matang juga memiliki lapisan hijau pada kuning telur.

Sebab, belerang dalam putih bereaksi dengan zat besi dalam kuning telur untuk membentuk besi sulfida yang lantas muncul pada batas antara kedua daerah tersebut.

Selanjutnya, putih telur juga akan berubah warna menjadi kecokelatan, karena glukosa dalam telur mengalami reaksi maillard.

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang memberikan rasa khas pada makanan dan juga warna kecoklatan.

Proses serupa umum kita lihat saat memasak daging, atau bawang yang dikaramelisasi dan berubah menjadi kecoklatan.

Shelly McKee, seorang ilmuwan makanan di Deb-El Foods dan seorang ahli kimia telur, mengatakan, merebus telur dalam waktu yang lama pun akan menyebabkan telur mengeluarkan uap air.

Baca juga: Studi: Makan Sebutir Telur Sehari Tak Bikin Kolesterol Naik