Salin Artikel

Bahaya "Lem Daging" dalam Makanan Olahan

KOMPAS.com — Banyak makanan olahan berbasis daging yang mengandung transglutaminase atau "lem daging".

Zat yang digunakan dalam banyak makanan olahan itu pun memiliki sifat adiktif dan penggunaannya sebagai bahan makanan masih kontroversial.

Pada 2010, Uni Eropa melarang penggunaan lem daging. Tapi, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) masih memperbolehkanya. Badang Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) juga menganggap lem daging masih aman untuk dikonsumsi.

Lalu, apa itu lem daging? Apakah aman untuk dikonsumsi?

Lem daging sebenarnya adalah enzim yang ditemukan secara alami pada manusia, hewan, dan tumbuhan.

Zat ini dapat membentuk ikatan antara berbagai jenis protein atau bagian protein yang berbeda. Inilah yang membuatnya dijuluki sebagai "lem biologis alami".

Penggunaan enzim ini memiliki beberapa tujuan. Selain untuk produk daging, transglutaminase juga digunakan dalam makanan yang dipanggang atau produk susu.

“Lem daging terbuat dari bakteri yang dibiakkan dari plasma darah babi dan sapi,” kata Rebecca Park, perawat terdaftar dari New York.

Ia mengatakan, lem daging juga bisa terbuat dari bakteri yang dikembangkan di sayuran atau ekstrak tumbuhan. Sebagian besar lem daging juga dicampur dengan bahan lain, seperti agar-agar dan kaseinasi.

Fungsi lem daging

Pakar nutrisi Ysabel Montemayor mengatakan, penggunaan transglutaminase membuat potongan-potongan kecil daging dapat diikat menjadi satu untuk menghasilkan potongan yang lebih besar dan lebih seragam.

“Lem daging telah digunakan untuk mengembangkan atau meningkatkan tekstur berbagai produk, seperti sosis, nugget ayam, kepiting imitasi, roti, dan keju," katanya.

Pada menu tenderloin daging babi, misalnya, penggunaan lem daging membuat potongan daging ini berbentuk kerucut alami dengan ujung lebih lebar dan tebal, mengecil dan lebih sempit.

Dengan menggunakan transglutaminase, produsen daging dapat “merekatkan” beberapa tenderloin bersama-sama untuk menciptakan tenderloin yang memiliki bentuk dan ukuran yang seragam.

The American Meat Institute mengatakan sekitar 83,6 juta kilogram daging di Amerika Serikat mengandung lem daging.

Selain lem daging, makanan yang diproses ada kemungkinan mengandung zat tambahan lain. Itu sebabnya para pakar menyarankan untuk membatasi asupan daging olahan.

USDA mengharuskan produsen daging, telur, dan unggas untuk mencantumkan transglutaminase pada label bahan.

Namun, produsen tak selalu menuliskan istilah tersebut dengan jelas. Terkadang, produsen makanan menuliskannya dengan istilah "Enzim TG," "Enzim", atau "Enzim TGP".

Jika daging yang kita konsumsi menggunakan lem daging sebagai tambahan, daging tersebut secara otoamtis masuk dalam kategori makanan olahan.

Dalam produk lain, seperti roti dan susu, produsen juga menuliskan tambahan lem daging dengan istilah yang kurang jelas di bagian labelnya.

Efek negatif lem daging

USDA dan FDA sepakat lem daging aman dikonsumsi. Namun, beberapa peneliti dan pakar makanan punya pendapat berbeda.

Kekhawatiran terbesar—yang membuat Uni Eropa melarang penggunaan lem daging— adalah kontaminasi bakteri.

Setiap kali protein "direkatkan" bersama-sama, risiko kontaminasi bakteri, seperti E coli, semakin meningkat.

"Risiko keracunan makanan yang ditambahkan lem daging sangat tinggi," kata Park.

Menurutnya, risiko ini terjadi karena potongan daging yang digunakan berpotensi menumbuhkan bakteri sebelum ditambahkan lem daging.

Daging yang ditambahkan transglutaminase juga lebih sulit untuk dimasak. Hal ini berpotensi meningkatkan risiko penyakit bawaan.

Menurut sebuah studi 2016 yang diterbitkan dalam Autoimmunity Reviews, individu dengan alergi gluten atau penyakit celiac perlu menghindari makanan yang mengandung transglutaminase.

Hal ini karena enzim tersebut dapat meningkatkan beban alergi dalam tubuh, yang dapat menyebabkan reaksi serius.

Orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, penyakit pencernaan, alergi makanan, dan sensitivitas juga disarankan untuk menghindari semua makanan dengan transglutaminase dan tetap memilih untuk mengonsumsi daging utuh tanpa pemrosesan.

 

https://lifestyle.kompas.com/read/2019/06/19/123700320/bahaya-lem-daging-dalam-makanan-olahan

26th

Ada hadiah voucher grab senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.