Nitrat dan Nitrit Juga Ada di Sayuran, Kenapa Daging Olahan Berbahaya?

KOMPAS.com - Daging olahan kerap dianggap sebagai makanan tidak sehat. Salah satu alasannya adalah karena daging olahan mengandung bahan kimia yang disebut nitrat dan nitrit.

Akan tetapi, daging olahan bukan satu-satunya makanan yang mengandung bahan kimia tersebut. Beberapa sayuran secara alami juga mengandung senyawa yang sama, terutama nitrat.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa nitrat yang terkandung pada sayuran justru bisa mengurangi risiko kanker.

Lantas mengapa nitrat dan nitrit bisa berbahaya jika ditambahkan ke daging olahan?

Melansir The Conversation, kandungan nitrat dan nitrit yang terkandung pada daging olahan seperti sosis, daging ham, bacon dan lain sebagainya bisa berubah menjadi molekul lain.

Nitrat dan nitrit umumnya melekat pada natrium atau kalium. Molekul kimia tersebut termasuk ke dalam oksida nitrat.

Ketika kita makan sesuatu yang mengandung nitrat atau nitrit, mereka dapat berubah menjadi bentuk molekul terkait.

Misalnya, nitrat dalam sayuran dan bentuk kimiawi seperti nitrogliserin, dapat diubah dalam tubuh menjadi oksida nitrat.

Oksida nitrat itu berfungsi dalam melebarkan pembuluh darah yang berdampak pada pengurangan tekanan darah.

Sementara pada daging olahan, sebagian nitrat digunakan sebagai bahan pengawet. Selama proses tersebut, nitrat diubah menjadi nitrit.

Nitrit inilah yang bertindak sebagai pengawet daging, dan juga memberikan warna daging yang kemerahan atau merah muda.

Perbedaan lain yang cukup signifikan antara kandungan nitrat pada daging dan sayuran adalah sayuran serta makanan nabati lainnya mengandung zat yang bisa menghambat pembentukan NOC di usus.

Zat tersebut di antaranya antioksidan berupa vitamin C, vitamin E dan polifenol.

Risiko kanker akibat terpapar nitrat dan nitrit terlalu tinggi kemungkinan berasal dari perubahan natrium nitrit yang bereaksi dengan molekul lain di dalam tubuh.

Sehingga bukan nitrat dan nitrit yang menyebabkan masalah kesehatan, tetapi bentuk yang diubah menjadi molekul tertentu yang bisa meningkatkan risikonya.

Pasalnya, kandungan tersebut dapat berinteraksi dengan molekul yang sudah dikonversi di dalam tubuh.

Salah satunya ketika nitrit bereaksi dengan asam amino yang terdegradasi. Asam amino tersebut diproduksi tubuh selama protein dicerna, kemudian membentuk molekul senyawa N-nitroso (NOC).

NOC ini telah terbukti secara ilmiah bisa memicu kanker. NOC dapat terbentuk selama daging olahan disimpan atau saat proses pencernaan.

Penelitian menunjukkan bahwa NOC sudah ada dalam daging olahan yang kita makan. Risiko kanker yang ditimbulkan adalah kanker kolorektal.

Rata-rata lebih dari setengah NOC yang terpapar pada orang diproduksi melalui usus.

Fakta penelitian itu pun juga membuktikan bahwa kadar nitrat pada sayuran jauh lebih sedikit dari daging olahan dan bukan sumber signifikan pembentuk NOC.

NOC yang berkembang di usus bisa merusak DNA. Ini adalah tahap pertama sel kanker tumbuh dan kerap disebut sebagai insiator tumor.

Meski begitu, prosesnya cukup panjang karena tumor bukan berarti akan menjadi kanker. Tapi, risikonya akan lebih tinggi ketika daging olahan itu diproses dengan cara digoreng, seperti halnya bacon dan sosis.

Pasalnya, setiap makanan yang kita konsumsi dapat bereaksi dalam berbagai cara.

Itulah sebabnya nitrat dan nitrit aman bagi manusia jika berasal dari makanan tertentu (sayuran), kemungkinan bisa jadi berbahaya jika berasal dari makanan lain (daging olahan).

Melihat akan risiko tersebut, tak sedikit otoritas kesehatan di sejumlah negara sudah mencetuskan untuk mengurangi konsumsi daging olahan dan Perancis salah satunya.