Sering Dihidangkan di Restoran Mewah, Apa itu Truffle?

KOMPAS.com - Truffle seringkali tercantum dalam menu restoran mewah.

Biasanya, truffle menjadi bahan makanan untuk menunjang rasa dan nilai makanan.

Kita mungkin sudah pernah mencicipinya di hidangan kelas atas, namun truffle itu sebenarnya apa sih?

Apa itu truffle?

Truffle berada di famili yang sama dengan jamur, namun lokasi pertumbuhan keduanya berbeda.

Jika kebanyakan jamur tumbuh di permukaan tanah, truffle tumbuh di dalam tanah, dan di antara akar pohon tertentu.

Secara teknis, truffle merupakan bagian penghasil spora yang bisa dimakan dari Tuberaceae dalam keluarga jamur.

Alasan truffle bernilai tinggi

Truffle tumbuh di dalam tanah di hutan liar dan hanya mekar beberapa bulan dalam setahun.

Kendati sudah banyak dibudidayakan, perawatan truffle sangat tinggi dan membutuhkan kondisi yang kompleks agar dapat bertumbuh.

Pertama, truffle memiliki hubungan simbiosis dengan jenis pohon tertentu dan tumbuh di dekat akar pohon tersebut (dikenal sebagai mikoriza).

Tanaman ini juga membutuhkan cuaca sejuk dan lembap, atau cuaca panas dengan curah hujan sedang.

Diperkirakan waktu panen truffle antara 6-7 tahun, dan setelah panen, usia truffle sangatlah singkat.

Karena tumbuh di dalam tanah, truffle beraroma kuat yang menarik perhatian hewan penggali untuk menyebarkan truffle agar dapat berkembang biak.

Jenis truffle

Sama seperti jamur, ada banyak varietas truffle yang berbeda, menurut Robert Chang, direktur pelaksana dan kepala truffle di American Truffle Company.

Namun, dua varietas yang paling terkenal dan dicari adalah truffle hitam dan putih.

1. Truffle hitam

Truffle hitam memiliki note cokelat dan aroma tanah atau nutty.

Chang mencatat, ada lebih dari 300 senyawa rasa dalam truffle asli. Artinya, cita rasa truffle mustahil untuk dihasilkan secara buatan.

Beberapa jenis truffle hitam bisa dimakan. Truffle hitam yang bernilai sangat tinggi adalah Tuber melanosporum (juga disebut truffle Perigord atau truffle musim dingin) yang ditemukan di Italia dan Perancis.

Tuber melanosporum saat ini sudah dibudidayakan di berbagai negara di dunia.

Truffle hitam lainnya adalah truffle musim panas (Tuber aestivum) yang cenderung lebih murah, namun juga dibudidayakan di seluruh dunia.

Sementara itu, truffle Burgundy (Tuber uncinatum) adalah spesies yang sama dengan Tuber aestivum. Hanya saja, keduanya tumbuh di iklim yang sedikit berbeda.

2. Truffle putih

Jika truffle hitam dapat dibudidayakan, truffle putih tidak. Inilah yang membuat truffle putih langka dan paling mahal di antara varietas truffle lainnya.

Truffle putih hanya tersedia dari bulan September hingga Desember saja.

Truffle putih atau Tuber magnatum pico (juga disebut tartufo d'Alba dan Piedmont) sebagian besar ditemukan di Italia.

Varietas ini memiliki aroma yang mengingatkan pada kayu ek, kacang-kacangan, dan tanah.

Karena bertekstur lembut, harga truffle putih bisa mencapai lima kali lipat lebih mahal dibandingkan truffle hitam.

Ada juga truffle putih yang ditemukan di Oregon, AS yaitu Tuber oregonese. Truffle ini memiliki aroma berbeda dari truffle Eropa, sering dideskripsikan seperti herbal dan bunga.

Tips mengolah truffle

Jika mendapatkan truffle segar, berhati-hatilah dalam mengolahnya dan jangan dibiarkan terlalu lama. Sebab, menurut Chang, aroma truffle cepat hilang.

"Saat mendapatkan truffle, kita bisa memanfaatkan aromanya dengan memasukkan truffle ke dalam kotak tertutup bersama telur segar," katanya.

"Aromanya akan meresap ke dalam kuning telur dalam waktu 48 jam. Kemudian kita bisa membuat telur dadar atau telur orak-arik yang diberi truffle."

Truffle hitam umumnya digunakan sebagai sentuhan akhir dalam hidangan.

Jika digunakan untuk memasak, truffle hitam ditempatkan di atas ikan atau di bawah kulit ayam, kata Jason McKinney, koki di The French Laundry sekaligus CEO dan co-founder Truffle Shuffle.

Sebaliknya, truffle putih tidak digunakan untuk memasak, melainkan sebagai sentuhan akhir.

McKinney dan Chang merekomendasikan penggunaan microplane atau alat pengupas truffle untuk mengeluarkan rasa truffle dan menyajikannya sebagai sentuhan akhir di atas hidangan hangat.

Uniknya, rasa truffle tidak begitu "keluar" jika dimakan dalam kondisi mentah dan di cuaca dingin.