Cerdas Memilih Minyak Goreng

KOMPAS.com - Dalam proses menggoreng, minyak berfungsi sebagai medium pengantar panas, penambah rasa gurih, nilai gizi dan kalori bagi makanan yang digoreng. Pintar memilih jenis minyak goreng yang dipakai untuk mengolah makanan merupakan salah satu hal yang menentukan bagi kesehatan. Agar tak salah pilih, mari berkenalan dengan berbagai jenis minyak goreng.

Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak  dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni:

(1)  Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain.

(2) Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids).
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

(3) minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Selain karsinogenik, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir prematur.

Asam lemak tak jenuh (omega 3, omega 6, omega 9) sering dipromosikan memiliki banyak manfaat, antara lain menurunkan “kolesterol jahat” (LDL = low density lipoprotein) dan mencegah serangan jantung. Banyak terdapat pada minyak sayur seperti minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit, dan lain-lain.

Namun, dengan sistem menggoreng deep frying, yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik.

Selain itu, pemanasan berlebihan akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal bebas yang bisa menimbulkan kanker. Karena itu, biasakan menggoreng dengan suhu tidak terlalu tinggi.

Jenis minyak yang juga sebaiknya dihindari adalah jelantah atau minyak yang telah dipakai berulang kali. Minyak ini bersifat lebih kental, mempunyai asam lemak bebas yang tinggi, serta berwarna coklat kehitaman. Beberapa penelitian pada hewan percobaan menunjukkan pemakaian minyak secara berulang dapat menyebabkan gejala karsinogenik dan berbagai penyakit.

Selain itu, ada tiga jenis asam lemak berdasarkan panjang- pendeknya rantai asam lemak, yaitu yang rantainya panjang (long chain  trigliseride/LCT), rantai sedang (medium chain trigliseride/MCT), dan rantai pendek (short chain trigliseride/SCT).