William Wongso, Diplomat Rendang

Masakan Jepang dikenal di seluruh dunia, mulai dari sushi, teriyaki, hingga sashimi. Korea pun tak ketinggalan memperkenalkan kimchi dalam daftar kuliner global, demikian pula Thailand dengan tom yam gong-nya. Namun, Indonesia, negeri sejuta rempah yang dahulu diperebutkan bangsa Eropa, nyaris tidak dikenal dalam peta kuliner global.

Rasa penasaran ingin memperkenalkan makanan Indonesia akhirnya mendorong chef William Wongso memilih mengabdikan diri dalam diplomasi kuliner untuk memperkenalkan masakan Nusantara yang lezat, tetapi tidak dikenal dunia.

Walhasil, sejak tiga tahun terakhir, William berkelana keliling dunia untuk memperkenalkan West Sumatera Caramelized Beef Curry dalam pelbagai forum internasional. Caramelized beef curry adalah terjemahan untuk rendang Minang yang rasanya memang lemak nian (sedap).

”Rendang dimasak hingga kehitaman karena proses karamelisasi. Saya penasaran ingin mengangkat masakan Indonesia dalam daftar kuliner global. Rendang dipilih karena mewakili keragaman bumbu dan rempah di Nusantara. Cara memasak pun dibuat sebaik mungkin dengan bahan-bahan pilihan,” kata William.

Rendang memiliki kekhasan karena keragaman bumbu membuat daging rendang bisa tahan hingga empat minggu jika dimasak dengan tepat. Dalam kondisi biasa, daging rendang tahan hingga seminggu tanpa disimpan dalam lemari pendingin!

Dalam memilih bumbu, William tidak segan berkeliling Nusantara. Semisal bumbu keluwak (kalua) yang terbaik di Indonesia didapat dari dataran tinggi Tana Toraja, Sulawesi Selatan. Demikian pula bumbu-bumbu rempah lain juga diuji coba dengan mencari sumber dari seantero Nusantara.

Upaya mengangkat rendang dan kuliner Indonesia membuat William berhadapan dengan Singapura dalam World Food Conference 2009 di Napa, California, Amerika Serikat. Stan William yang tidak seberapa luas terletak tidak jauh dari lokasi Singapura yang selalu tampil megah dan habis-habisan dalam forum internasional.

Menurut William, rendang Indonesia yang diolah cermat selama empat hingga enam jam dinilai kritikus lebih enak dibandingkan dengan rendang ala Singapura.

Rendang Indonesia yang well done bagian tengahnya lembut dan lembab (moist) serta tidak kering. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami yang bersifat preservative (pengawet). Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.

Itulah filosofi rendang sebagai makanan yang dibawa merantau pemuda Minang. Rempah-rempah sangat penting, daun kunyit, dan cengkeh (tergantung daerah). Dia mengingatkan, masakan padang yang baik tidak memakai rempah kering. Santan harus berasal dari buah kelapa tua.