Beda Daerah Beda Warisan Semur Daging

KOMPAS.com - Semur merupakan warisan kuliner nusantara dengan citarasa khas asli Indonesia. Setiap daerah di Indonesia memiliki warisan semur yang disajikan berbeda meski rasanya cenderung identik, dengan bumbu kecap manis yang khas. Semur Betawi punya histori dan disajikan berbeda dengan semur dari Palembang, juga semur Samarinda. Kenali bedanya.

Selain perbedaan beberapa bumbu, semur di ketiga daerah ini juga disajikan dalam kesempatan berbeda. Belum lagi perbedaan pilihan daging dan makanan pendampingnya. Soal citarasa, semur identik dengan rasa manis. Namun, setiap daerah punya citarasa khas. Kekhasan ini juga dipengaruhi selera masing-masing daerah yang berbeda.

Di antara berbagai perbedaan semur di setiap daerah, terdapat kesamaan. Hampir di semua daerah, semur dimasak dengan cara tradisional dan waktu yang lama, mulai 1,5-5 jam tergantung jumlah dagingnya. Beberapa bumbu semur dari ketiga daerah ini juga memiliki kesamaan. Seperti kecap manis, bawang merah, cengkeh, pala, merica, dan garam. Selebihnya, setiap daerah menggunakan pilihan bumbu masing-masing.

Selain itu, semur di berbagai daerah lahir dari histori berbeda. Nilai tradisi dan histori inilah yang membuat semur menjadi makanan khas asli Indonesia, yang sudah semestinya lestari dengan kekhasannya. Adalah tugas pecinta kuliner untuk menikmati semur bukan hanya makanan yang mengenyangkan perut namun juga mengenyangkan pikiran, dengan memaknai histori di baliknya.

"Kebanyakan orang tidak menganggap makanan sebagai budaya. Sampai di lidah namun tidak sampai di pikiran. Menghamba pada selera namun kehilangan kearifan. Makanan di elu-elukan, memenuhi selera, tapi melupakan sejarahnya. Ada kearifan di balik semur yang biasanya hadir di hari istimewa. Semur merupakan produk persilangan budaya, yang juga simbolisasi Indonesia dengan keanekaragaman. Seperti produk kebudayaan lainnya, semur juga mengalami perubahan, berevolusi, dengan pengayaan dan pergantian bumbu," jelas JJ Rizal, sejarahwan dalam acara Berbuka Bersama Bango bertema "Kenduri Semur Nusantara-Berbuka Bersama Kelezatan dan Keberagaman Semur Indonesia" di restoran Rempah-Rempah, Senopati, Jakarta, Kamis (11/8/2011) lalu.

Semur Betawi
Soal bumbu, semur Betawi menggunakan lebih banyak jenis bumbu, sekitar 14 jenis. Pilihan dagingnya juga berbeda. Semur Betawi menggunakan daging kerbau. Hidangan semur Betawi disajikan dengan ketupat, sayur pepaya, kembang goyang.

Semur Betawi membutuhkan waktu masak lebih lama karena pilihan daging kerbau. "Untuk 1 kg daging, butuh waktu 1,5 jam, namun untuk 3-4 kg daging butuh waktu lima jam masak semur," jelas Indra Sutisna SKom, Ahli Budaya Betawi dari Setu Babakan, Jakarta.

Tradisinya, semur Betawi dihidangkan saat momen istimewa seperti Idul Fitri, Idul Adha, juga pernikahan. Semur Betawi semur Andilan. Sekelompok masyarakat Betawi turut andil dalam membuat semur, karenanya disebut semur Andilan. Kelompok masyarakat Betawi ini patungan untuk membeli kerbau berkualitas, untuk kemudian dipelihara sebelum waktunya dipotong untuk dimasak dan dibagikan sesuai porsi.

Semur Samarinda
Lain lagi dengan semur samarinda. Semur daging sapi dan semur soun dari Samarinda ini biasa disajikan sebagai sarapan. Ada dua pilihan semur di Samarinda. Semur dengan daging sapi, biasanya dihidangkan dengan makanan pendamping seperti nasi goreng, acar, kerupuk. Sementara, semur soun menggunakan daging ayam yang disebut ayam masak abang, disajikan dengan nasi kuning. Masyarakat Samarinda memasak semur dengan 11 jenis bumbu.

"Lama masak semur Samarinda sekitar 1,5 jam. Ada yang khas saat proses memasak semur. Biasanya saat memasak, dicelupkan sendok dalam masakan semur, yang diyakini bisa memberikan rasa empuk pada daging," tutur pengusaha katering asli Kalimantan Timur, Aji Leddy Susanti.

Semur Palembang
Di Palembang, semur daging sapi punya nama sendiri, Malbi.  Chef Idham Mirwan mengatakan Malbi merupakan satu-satunya makanan manis di Palembang. Maklum, orang Palembang suka makanan pedas. Masyarakat Palembang memasak semur dengan 11 jenis bumbu.

Untuk memberikan citarasa dan memenuhi selera makan masyarakat Palembang, Malbi disajikan berbeda dengan sambal nanas yang pedas, juga acar yang memberikan rasa asam pedas. Semur Palembang dihidangkan dengan nasi minyak, di tambah kerupuk yang melengkapi hidangan.

Masyarakat Palembang bisanya membuat semur untuk momen istimewa seperti Idul Fitri, selain juga perayaan pernikahan. Proses memasak Malbi juga istimewa dan sarat tradisi. "Untuk memasak 2-3 kg daging sapi, semur Palembang dimasak sekitar 1,5 jam dengan api kecil," kata Chef Idham yang juga adalah Executive Sous Chef di Hotel Four Seasons Jakarta.