Cairan Merah pada Daging Bukan Darah

KOMPAS.com — Banyak orang yang merasa khawatir ketika ingin mengolah daging merah, khususnya daging sapi. Kekhawatiran itu disebabkan ketika diiris, daging sapi mengeluarkan cairan berwarna merah. Apakah ini berarti daging masih mengeluarkan darah? Apa yang perlu dilakukan jika mendapati daging yang ingin diolah ternyata mengeluarkan cairan merah ini?

Namun, ada yang perlu diluruskan. Cairan merah pada daging sebenarnya bukan darah, melainkan "juice" atau sari dari daging tersebut.

Hampir seluruh darah sebenarnya telah terpisah dari daging ketika proses penyembelihan sehingga Anda tidak akan melihat darah pada daging putih yang mentah (misalnya ayam). Hanya ada sedikit darah yang tertinggal pada jaringan otot ketika Anda mengambil daging segar dari supermarket.

Sementara daging merah mengeluarkan cairan merah karena daging merah biasanya mengandung air. Air ini, yang bercampur dengan suatu protein yang disebut myoglobin, yang akhirnya menghasilkan cairan merah tersebut.

Pada dasarnya, hal itulah yang membedakan daging merah dari daging putih, yaitu pada kadar myoglobin pada dagingnya. Semakin banyak myoglobin, semakin merah dagingnya. Itu sebabnya, kebanyakan hewan yang memiliki kandungan myoglobin yang tinggi, seperti mamalia, dianggap sebagai daging merah. Adapun hewan dengan kandungan myoglobin yang rendah, seperti kebanyakan unggas (atau yang tidak memiliki myoglobin, seperti hewan laut), dikategorikan sebagai daging putih.

Seperti telah disebut tadi, myoglobin adalah protein, yang menyimpan oksigen dalam sel-sel otot. Hal ini sama dengan yang dimiliki hemoglobin, yang menyimpan oksigen pada sel-sel darah merah. Otot memang membutuhkan pasokan oksigen secara langsung untuk "bahan bakar" ketika digunakan terus-menerus. Myoglobin mengandung pigmen merah yang sangat kuat sehingga semakin banyak myoglobin, semakin merah daging yang Anda lihat. Ketika dimasak, warna daging juga semakin gelap.

(Dari berbagai sumber)