Kopi Murah dan Mahal, Apa Bedanya?

KOMPAS.com - Semakin banyaknya orang yang gemar minum kopi membuat kedai-kedai kopi menjamur.

Tak hanya pilihannya yang semakin beragam, harga kopi pun amat bervariasi dari yang sangat murah hingga yang mahal.

Lalu, apa perbedaan kopi-kopi harga miring dengan kopi-kopi 'high end' yang dibuat oleh para barista profesional?

Asal kopi menentukan harga

Pemenang Australian Barista Championship 2019 Matt Lewin menjelaskan, aspek paling jelas yang menentukan harga kopi adalah asal kopi.

Brasil misalnya, menurut Lewis dikenal luas sebagai penghasil kopi dengan harga tergolong rata-rata untuk kopi berbasis susu.

"Kopinya memiliki cita rasa yang manis dan bulat serta menawarkan kualitas dalam setiap cangkirnya," kata Lewin.

Baca juga: 7 Minuman Pengganti Kopi yang Bikin Mata Melek

Ada pula kopi Geisha yang bersumber dari Panama, dikenal dengan cita rasa floral-nya yang tinggi.

Kopi ini memiliki tingkat keasaman yang berkilau, aromatik, dan rasa yang memabukkan. Kopi ini menjadi jauh lebih mahal dari biji kopi Brasil.

Kini, kopi Geisha yang ditanam di Panama memecahkan rekor sebagai kopi termahal di dunia.

Harga sekarung dengan berat 45 kilogram mencapai 80.300 dollar AS atau sekitar Rp 1,1 miliar.

Namun, seiring berkembangnya internet dan edukasi, Geisha berkualitas kini juga ditanam di Brasil, Kolombia, dan Ethiopia, dengan standar yang sama.

Sehingga, harga kopi dari Brasil dan Panama -secara umum, menjadi tidak terpaut terlalu jauh.

Daerah asal kopi murah

Beberapa gerai minuman menjual kopi dengan harga yang sangat murah. Namun, Lewin tak tahu pasti darimana kopi-kopi tersebut berasal.

Ia menduga, kopi-kopi tersebut didatangkan dari suatu tempat di dunia, di mana kopi bisa di-roasting dengan kualitas komersial dengan upah buruh yang rendah.

Meski begitu, menurut Lewin masyarakat kini lebih cerdas dan tahu mana kopi yang bagus.

Ada pun kopi-kopi komersial adalah kopi yang tidak mencapai standar kualitas tinggi, dan tidak diproses dengan rasa cinta.

"Ada tahapan yang dilewatkan dan tenaga-tenaga kerja yang tidak dihargai, ini semua tercermin dari harga kopi mereka," ucap dia.

Baca juga: Mengintip Proses Full Wash Kopi Jawa Barat

Memetik kopi terbaik

Ada banyak faktor yang berkontribusi terhadap harga kopi. Varietas kopi seperti Geisha dan beberapa kopi termahal dunia lainnya biasa diberi nilai antara 95-100.

Menurut Lewin, faktor-faktor yang menentukan nilainya antara lain adalah strategi, teknologi, pekerja yang terlibat, dan waktu.

"Penawaran dan permintaan juga bisa mendorong harganya menjadi naik," kata dia.

Proses pengeringan biji kopi mahal

Tidak semua tanaman seperti ini, namun menurut Lewin, semakin lambat biji kopi tersebut tumbuh, kualitasnya biasanya akan lebih baik.

"Kopi dengan kualitas tinggi tumbuh di dataran yang lebih tinggi di pegunungan dengan oksigen lebih sedikit dan kondisi yang lebih berat."

"Artinya kopi-kopi tersebut berjuang untuk bertahan," kata dia.

Namun, dalam prosesnya akan terbentuk lapisan-lapisan di dalam biji kopi untuk membuatnya menjadi produk yang lebih berkualitas.

Artinya, biji kopi yang ditanam di dataran rendah bisa ditanam dalam waktu 4-6 bulan, Sementara, biji kopi kualitas tinggi bisa mencapai 9-10 bulan.

Variabel lainnya, kata Lewin, antara lain memetik biji pada tingkat kematangan sempurna, memfermentasikannya dengan pendekatan sempurna, dan mengeringkannya perlahan dengan kontrol penuh atas tingkat kelembapan.

Intensitas tenaga kerja dalam membuat kopi berkualitas, menurut dia, akan membuat kita terpesona, dibandingkan dengan apa yang diperlukan untuk menghasilkan kopi komersial rata-rata.

"Itu seperti sebuah karya seni. Dan itu sangat mudah untuk dihancurkan pada tahap mana pun. Sangat berubah-ubah," kata dia.

Baca juga: 3 Hal yang Didapat Saat Menikmati Kopi Kapsul

Branding

Apakah branding atau merek berperan dalam menentukan harga? Bisa ya dan tidak.

Menurut Lewin, ada kesadaran merek dari konsumen.

Banyak perusahaan kopi yang jauh lebih mapan, mengatakan mereka kopi spesial tetapi sebagian besar dari bisnis mereka bersifat komersial.

"Itu mengecewakan banyak orang. Ada persentase yang sangat besar soal branding dalam secangkir kopi. Kita membayar apa yang mereka inginkan," kata Lewin.

Pasar kopi, menurut dia, sangat berat. "Kita memposisikan diri kita di tempat yang kita inginkan dan berdasarkan harga dan produk kita, kita menentukan pasar yang ingin dilawan."

Baca juga: Adu Cepat Bikin 15 Cangkir Kopi dalam 10 Menit...

Tren berubah dari tahun ke tahun

Lewin mengatakan, selama bertahun-tahun Australia mempunyai banyak kopi sepesial, membeli kopi-kopi mahal, serta memanggangnya dengan ringan untuk membuktikan diri.

"Namun, pasar berubah dan kini ada banyak kafe. Pasarnya sangat kompetitif, banyak sekali roaster di Australia, sehingga banyak kafe harus membeli kopi yang lebih murah untuk bertahan," kata dia.

Menurut Lewin, hal itu juga dirasakan petani. Para petani mengatakan banyak orang dalam 10 tahun mengunginkan kopi terbaik, namun di tahun-tahun berikutnya menginginkan kopi yang lebih murah.

Harga kopi semakin murah di pasaran, sehingga persaingan di bawah semakin kuat.

"Pikirkan dengan harga kopi rendah, kafe harus menyisihkan 10 persen untuk sewa tempat, gaji pegawai, dan 10 persen keuntungan. Tidak semudah yang kita pikirkan," kata Lewin.

Variabel lain

Lalu, berapa besar porsi skill barista terhadap harga kopi?

Secara tidak langsung, konsumen tentunya tidak akan membayar untuk seorang barista tua yang penampilannya tampak semrawut untuk membuatkan mereka kopi.

Seorang barista yang memiliki titel juara tentu menguatkan merek yang dibawanya.

Sejumlah kafe membeli bahkan memiliki petani yang menyediakan kopi terbaik di dunia untuk memuaskan klien.

"Apakah kami membebankan biaya untuk itu? Tentu. Tapi apakah harga kopi-kopi di kafe mereka lebih mahal? Tidak."

"Apa yang perusahaan bisa lakukan adalah bagian dari sesuatu yang besar dan membuat kopi mereka bisa berada pada level yang lebih tinggi daripada orang lain," kata dia.

Beberapa orang menginginkan kopi terbaik dan mau membayarnya lebih. Sementara orang-orang lainnya lebih sadar harga.

Lewin meyakini cara kafe melakukan pendekatan terhadap kopi menambahkan nilai-nilai yang membuat orang mau menghargai dan membayar lebih untuk itu.

Menambahkan susu

Apakah susu membuat harga kopi bertambah? Ya, tentu.

Menurut Lewin, banyak orang mau membayar ekstra untuk menambahkan susu kedelai, susu gandum, atau susu lainnya.

Namun, jika susunya adalah full cream maka jawabannya adalah tidak. Sebab susu full cream adalah standar industri.

Kualitas servis

Kita mendapatkan sesuatu sesuai yang kita bayar. Kelak, kata Lewin, akan ada mesin yang bisa menghasilkan kopi sebaik kopi buatan barista, namun tetap ada sebuah romansa dalam segelas kopi.

"Banyak orang menyukai ritual ngobrol dengan barista. Mesin otomatis memang bisa membuat rasa menjadi konsisten, tapi pengalaman itu tidak akan ada," kata dia.

Lalu, apakah barista profesional bisa menghasilkan kopi yang buruk?

Lewin mengibaratkannya seperti pebalap F1 yang menaiki mobil biasa. Mereka sebetulnya bisa menghasilkan sesuatu yang lebih maksimal.

"Bicara kopi, ini bukan tentang barista. Itulah mengapa kami membuat sistem untuk klien kami yang meminimalisasi sebisa mungkin elemen manusia."

"Sehingga konsumen bisa mendapatkan pengalaman yang lebih konsisten," kata Lewin.

Apa yang perlu diketahui adalah ketika bicara kopi, ada banyak hal-hal di dalamnya yang sering dilupakan orang.

Kita memang mendapatkannya dari segelas kopi. Namun ingatlah bahwa kopi yang kita minum harus ditanam, dipetik, diproses, dikeringkan, hingga tiba di kedai kopi.

Dan, rangkaian proses itu perlu dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak ketika dijadikan minuman.

"Ada banyak sekali tahapan dan tahap-tahap tersebut tentunya memerlukan biaya yang tidak murah," ujar dia.