Makanan yang Dibakar Lebih Sehat dan Rendah Kalori, Benarkah?

KOMPAS.com - Hampir semua orang mengakui bahwa daging yang dimasak di atas api rasanya lezat, dan banyak orang beranggapan bahwa daging, unggas, dan ikan yang dibakar cenderung lebih rendah kalori dan lemak daripada digoreng.

Meski demikian, memasak bakaran bukan berarti tanpa risiko. Memasak daging dengan suhu tinggi di atas nyala api terbuka akan membentuk senyawa berbahaya yang dapat meningkatkan risiko kanker.

Jadi benarkah masak dengan dibakar menjadi metode terbaik? Berikut adalah pendapat dari pakar nutrisi olahraga Georgie Fear, R.D., C.S.S.D., dan Kelly Jones, R.D, C.S.S.D., untuk mengetahui apakah memanggang benar-benar baik seperti yang kita pilirkan selama ini.

Baca juga: Bagaimanakah Cara Paling Sehat Memasak Daging

Selama ini daging yang dibakar, diklaim lebih rendah lemak dan kalori dibandingkan dengan daging yang dimasak dengan cara lain. Jadi, ini adalah pilihan memasak yang paling sehat.

Bukti menunjukkan tidak demikian
Ketika daging dimasak pada suhu tinggi, lemak dari dalam daging akan dilepaskan. Lemak akan menetes melalui panggangan, sehingga kita tidak akan memakannya.

“Hasilnya adalah daging sedikit lebih rendah lemak atau kalori dibandingkan dengan protein yang sama yang dimasak di wajan,” kata Jones.

Tetapi sebenarnya, membakar daging tidak sesempurna itu. Ketika daging merah, unggas, atau makanan laut dibakar di atas api terbuka, bahan kimia seperti amina heterosiklik (HCA) dan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) akan terbentuk.

“HCA berkembang ketika asam amino, gula alami, dan senyawa lain dalam daging bereaksi pada suhu tinggi dan arang, sementara PAH terbentuk ketika jus daging dan lemak yang menetes jatuh ke panggangan,” jelas Jones.

“Asap yang mengepul diisi dengan PAH, dan kemudian melekat kembali ke permukaan daging. HCA dan PAH juga dianggap kemungkinan karsinogen untuk manusia, yang berarti itu berpotensi menyebabkan kanker,” lanjutnya.

Baca juga: Tips Menyimpan Berbagai Jenis Daging agar Tetap Segar

Kedua bahan kimia tersebut mampu merusak DNA dalam sel-sel kita, yang dapat memicu pertumbuhan kanker, demikian menurut National Cancer Institute (NCI).

Hingga saat ini memang belum ada penelitian pada manusia yang mengonfirmasi bahwa HCA dan PAH meningkatkan risiko kanker.

Menurut NCI, beberapa studi populasi menunjukkan, bahwa orang yang makan daging lebih matang dan dibakar memiliki tingkat penyebab kanker yang lebih tinggi, tetapi penelitian lebih lanjut diperlukan.

Dengan demikian, dibakar bukan satu-satunya pilihan memasak untuk menurunkan kandungan lemak dari daging.

"Ini hanya salah satu dari banyak metode yang membiarkan lemak meleleh habis," kata Fear. "Kamu bisa membakar daging di atas panggangan berlubang. Tak harus di atas api langsung"

Dan bahkan, ketika membakar atau menggunakan metode memasak lain yang membantu mengeringkan kelebihan lemak, perbedaan nutrisi tidak akan terlalu besar.

"Burger bakar memiliki sekitar 1 gram lebih sedikit lemak dan 10 kalori lebih sedikit daripada burger yang dimasak dalam wajan" kata Fear.

Baca juga: Waspadai, Alat Masak Anti Lengket Bisa Racuni Makanan