Akrilamida, Bahaya Kelezatan

Apakah Anda termasuk penggemar berat kentang goreng, keripik kentang, roti panggang, produk sereal, dan produk-produk tinggi karbohidrat lainnya yang diolah dengan digoreng, dibakar, atau dipanggang? Atau Anda tidak dapat melewatkan waktu santai pada sore hari ditemani kopi dan makanan kecil?

Jika jawabannya adalah ya, mulai sekarang Anda sebaiknya mengakrabkan diri dengan istilah akrilamida. Mengapa? Karena akrilamida (biasa disingkat akrilamid) adalah senyawa kimia berbahaya yang belakangan ini terbukti terkandung dalam berbagai makanan tersebut.

Umumnya, akrilamida digunakan di industri untuk membersihkan air minum, bahan baku perekat, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil emulsi, kertas, dan kosmetik. Selain itu, akrilamida sering digunakan sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak. Sebenarnya, akrilamida tidak berbahaya dalam penggunaannya di industri, tetapi akan berbeda halnya apabila zat ini terkandung dalam makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari.

Pada tahun 2002 The Swedish National Food Authority mengumumkan hasil penelitian dari Stockholm University, yaitu ditemukannya peningkatan kadar akrilamida dalam beberapa jenis pangan, terutama yang mengandung banyak karbohidrat (zat tepung), seperti kentang dan produk sereal yang diproses dengan pemanasan tinggi (misalnya, dibakar, dipanggang, atau digoreng) pada temperatur di atas 1.200° celsius.

Peneliti Swedia menemukan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang 1.200 mg/kg dan kentang goreng 450 mg/kg) serta makanan yang dipanggang (sereal dan roti 100-200 mg/kg).

Lantas, apa bahaya dari akrilamid? Pada tahun 2005 Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additivies (JECFA) mengumumkan bahwa paparan akrilamid dalam jangka waktu lama pada hewan coba tikus menunjukkan gejala genotoksik (memengaruhi gen) dan karsinogenik (dapat memicu kanker).

Akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat menyebabkan kerusakan pada jaringan saraf dan mengganggu reproduksi. Namun, pengaruh karsinogenik pada manusia belum teruji kebenarannya. Meskipun demikian, penelitian lanjutan tentang bahaya akrilamida pada manusia masih terus dilakukan.

Lalu, bagaimana bisa sampai terbentuk akrilamida pada makanan? Mekanisme pembentukan utama akrilamid dalam makanan terjadi pada reaksi Maillard, yaitu reaksi ketika gula dalam makanan (contohnya glukosa, fruktosa, dan laktosa) bereaksi dengan asparagin bebas (sejenis asam amino dalam makanan yang terbentuk karena reaksi pencoklatan). Gula, asparagin, dan beberapa asam amino lainnya adalah senyawa yang secara alami terdapat dalam pangan nabati. Asparagin bereaksi dengan gula pada temperatur tinggi (di atas 1.200° celsius).

Biasanya peristiwa ini terjadi pada saat penggorengan, pemanggangan atau pembakaran. Ketiga proses inilah yang bertanggung jawab terhadap tinggi-rendahnya akrilamid dalam pangan. Semakin gelap warna produk akibat pemasakan, makin banyak kandungan akrilamida di dalamnya.

Jadi, apa yang harus dilakukan agar dapat terhindar dari bahaya akrilamid? Tentu saja, yang paling utama adalah mengurangi paparan akrilamid dalam makanan sehari-hari. Mulailah dengan mengurangi konsumsi makanan yang digoreng, dibakar, dan dipanggang (akrilamid tidak ditemukan pada makanan yang dikukus atau direbus karena suhu pengolahannya berkisar 1.000° celsius dan tidak menyebabkan pencoklatan) serta pangan yang kaya lemak trans dan lemak jenuh karena lebih berpotensi meningkatkan risiko kanker.