Mengintip Proses "Full Wash" Kopi Jawa Barat

Nah, dari sekian banyak metode pengolahan kopi, salah satunya yang menarik perhatian adalah full wash.

Kompas.com berkesempatan mengintip langsung metode full wash ketika ikut dalam Nespresso Bandung Farm Trip ke kebun kopi di Ciwidey, Bandung, Jawa Barat beberapa waktu lalu.

Sebelum masuk ke pengolahan, Kompas.com dipersilakan memilih ceri kopi siap panen. Pemilihan ceri pun harus teliti, satu di antaranya adalah memetik biji yang sudah berwarna merah. 

Ceri kopi berwarna tersebut dianggap sudah baik dan laik untuk diolah. Ceri yang dipetik pun harus segera dibawa ke tempat pengolahan sesegara mungkin, maksimal 8 jam, agar citarasa kopi tidak hilang.

Proses pertama dari metode pengolahan full wash adalah dengan floater di mana ceri kopi yang baru dipetik direndam.

"Hal ini untuk melihat, ceri mana yang bagus dan jelek. Ceri yang jelek, sekali pun merah, dia akan mengambang ke atas," ujar AAA Cluster Manager Olam Sunda, Dadang Hendarsyah kepada Kompas.com.

Setelah terkumpul yang terbaik, ceri merah kemudian digiling untuk memisahkan kulit dengan parchment. Kemudian, parchment melalui proses fermentasi di dalam bak sekitar 16 jam tanpa air.

Setelah benar-benar bersih, kemudian biji kopi yang sudah dicuci ditiriskan di tempat khusus. Tempat tersebut harus sedikit tinggi, sehingga air mengalir turun. 

Proses pengeringan juga harus ditempat yang diberi alas, sehingga biji kopi tidak terkena tanah yang bisa merusak citarasa.

Hal pertama yang dilakukan setelah biji kopi dipindahkan dari shelter wet mill adalah pemisahan kulit tanduk.

Proses selanjutnya adalah Suuton di mana melihat kandungan berat kopi. Biji kopi yang ringan akan ke bawah, sementara yang berat ke atas.

"Biji kopi yang ringan itu kurang baik, dan tidak dipakai untuk Nespresso," ujar Dadang.

Tak berhenti di situ, agar memastikan biji kopi yang terbaik, maka kembali proses penyortiran ukuran. Biji kopi masuk mesin yang memisahkan ukuran--15 mm, 16 mm dan 17 mm ke atas.

Semakin besar, maka semakin baik. Setelah itu, biji kopi kembali disortir secara manual untuk memisahkan mana yang laik dan tidak.

Menurut Dadang, Nespresso, sebagai pembeli meminta green beans yang laik dan berkualitas. Oleh karena itu, sebisa mungkin biji yang selesai diproses harus memenuhi standar, termasuk untuk pengetesan rasa lebih dahulu. 

"Yang diorder Nespresso itu juicy, acidity tinggi, body ada dan ada manis," katanya.