Menikmati Racikan Kopi Lokal

KOMPAS.com - Kedai Kopi Phoenam, yang lahir di tanah Makassar, Sulawesi Selatan, mengolah Kopi Toraja menjadi 20-an jenis minuman. Menu andalan kedai yang salah satunya berada di Jalan Wahid Hasyim, Jakarta, ini adalah kopi susu spesial Phoenam. Minuman ini cocok untuk penikmat kopi yang suka rasa pahit, karena rasa pahitnya kopi ini menempel di lidah untuk beberapa saat setelah kita meminumnya.

Keistimewaan lain minum kopi di tempat ini adalah cara meracik yang masih tradisional. Peraciknya, yaitu Hendra Leo (72), yang akrab dipanggil Pak Afu, adalah salah satu putra Liong Thay Hiong, pendiri kedai. Meski memiliki pegawai yang sudah bisa meracik kopi, sebisa mungkin Afu mengerjakannya sendiri.

Di suatu sore pekan lalu saat kami berkunjung ke Kedai Phoenam, Afu yang masih terlihat segar di usianya tersebut membuat setiap pesanan minuman kopi dan teh. Beberapa sendok kopi bubuk dimasukkan ke dalam saringan berkantong cukup panjang untuk kemudian disiram air panas.

Air kopi yang mengucur dari saringan ditampung dalam gelas ukur dari plastik, lalu dituangkan ke dalam gelas ukur lainnya sambil melakukan gerakan menarik gelas yang terisi air kopi ke atas. Afu mengatakan, perlu empat hingga lima kali menuangkan kopi dari satu gelas ke gelas ukur lainnya hingga mendapatkan warna yang lebih hitam dan aroma wangi. Setelah itu, baru dituangkan ke dalam cangkir yang direndam air panas terlebih dulu.

Untuk kopi susu, susu kental manis ditambahkan pada gelas ukur. Proses menuangkan campuran kopi dan susu ke dalam cangkir dengan gerakan menarik memunculkan busa di permukaannya.

Sebagai variasi, beberapa bahan ditambahkan ke dalam minuman, seperti telur, madu, jahe, dan ginseng. Beberapa di antaranya bisa disajikan dingin.

”Beda orang yang meracik, biasanya rasanya akan beda juga biarpun bahannya sama,” kata Afu, yang sempat duduk menemani kami di sela kesibukannya. Ngobrol dengan pelanggan memang menjadi kebiasaan Afu. Obrolannya bisa macam-macam, mulai dari kondisi yang aktual di negeri ini sampai tentang Makassar, kampung halaman Afu, dan sekitar 70 persen pengunjung kedai ini.

Kopi Nusantara
Untuk memperkenalkan kopi lokal, Bakoel Koffie memakai kopi dari daerah yang lebih beragam, terutama dari pulau penghasil kopi terbaik di Indonesia, yaitu Sumatera, Sulawesi, dan Jawa. Pengemasan menjadi menu-menu yang modern dengan tema yang berbeda, membuat kedai ini diminati penikmat kopi dengan usia yang lebih bervariasi, remaja hingga orang tua.

”Kami berusaha mempromosikan dan melestarikan kekayaan lokal karena kopi Indonesia termasuk salah satu kopi dengan kualitas terbaik di dunia. Itulah yang menjadi kekuatan kami,” kata Syenny Chatrine Widjaja, pemilik Bakoel Koffie.

Selain menu umum seperti espresso, cappuccino, dan latte, Bakoel Koffie punya menu yang hanya ada di tempat mereka, yaitu mochamo, caramello, choco lover, ijo frost, avocado frost, dan pisang frost.

Tiga menu terakhir ini menggabungkan kacang hijau, avokad, dan pisang dengan kopi yang disajikan dingin. Sementara choco lover dinikmati dengan cara unik. Minuman yang disajikan panas ini diaduk lebih dulu dengan cokelat yang menempel pada stik es krim, hingga memunculkan rasa cokelat yang dominan.

Jenis-jenis minuman tersebut terbuat dari campuran biji kopi yang diproduksi sendiri Bakoel Koffie. Ada tiga campuran biji kopi yang mereka punya, yaitu heritage, black mist, dan brown cow.

Heritage adalah racikan kopi Sumatera Utara dan Sumatera Selatan yang menghasilkan rasa dan aroma cokelat. Jenis black mist merupakan campuran kopi Jawa dan Sumatera hingga menghasilkan rasa dan aroma karamel. Sementara brown cow, yang cocok untuk dicampur susu, adalah hasil campuran kopi Sulawesi dan Sumatera yang punya rasa dan aroma dan kacang-kacangan.

Syenny mengatakan, penggunaan bahasa Inggris dalam daftar menu punya tujuan agar kedai tersebut bisa go international. ”Dengan memakai bahasa Indonesia, mungkin tidak akan semua orang asing bisa mengingat namanya. Jadi, kami memilih memakai bahasa Inggris, tetapi tetap menjual produk lokal,” ujar Syenny.

(Yulia Sapthiani/Lusiana Indriasari)