Memasak Semur Sesuai Tradisi untuk Lebaran

KOMPAS.com - Semur merupakan salah satu hidangan para bangsawan Belanja pada zaman kolonial, yang dikembangkan dalam dapur Indis. Dulu kala, hidangan pertemuan budaya ini dikenal dengan istilah Smoor. Seiring waktu, masyarakat kemudian mengembangkan semur sesuai selera lokal daerah, dengan mengadaptasi dari resep Smoor. Evolusi ini merupakan bagian dari upaya masyarakat di berbagai daerah Indonesia untuk melestarikan hidangan semur sarat tradisi dan nilai historis ini.

Beberapa daerah kemudian mengolah semur dengan caranya. Seperti semur Betawi, Palembang dan Samarinda. Meski ketiganya sama-sama mengikuti pakem dan menggunakan kecap sebagai bumbu wajib dalam mengolah semur, namun tetap ada beda dalam pemilihan bumbu utamanya.

Semur Betawi menggunakan 14 jenis bumbu utama dalam memasak semur. Sementara semur Palembang dan Samarinda sama dalam jumlah, 11 jenis bumbu utama, namun tetap ada perbedaan jenisnya. Perbedaan bumbu semur kembali kepada selera daerah, yang kemudian diwariskan sebagai hidangan sarat tradisi.

Waktu penyajian semur juga berbeda. Jika Samarinda menjadikan semur sebagai hidangan saat sarapan, lain lagi di Betawi dan Palembang. Masyarakat Betawi dan Palembang menyajikan semur daging saat perayaan Idul Fitri dan pernikahan. Meski sama waktu penyajiannya, kedua daerah ini berbeda dalam pemilihan dagingnya. Semur Betawi menggunakan daging kerbau, dan semur Palembang menggunakan daging sapi.

Jika ingin menyajikan semur daging pada perayaan lebaran nanti, Anda bisa memasak semur Betawi dan Palembang, sesuai pakem agar tak hilang nilai historis dan tradisinya.

Semur Betawi
Adalah kewajiban bagi suku Betawi untuk membuat semur daging di hari raya Idul Fitri. Semur daging disajikan lengkap dengan ketupat dan siraman sayur sambal godok. Berikut resep asli semur Betawi:

Bahan:
1 kg daging kerbau
1/2 botol besar kecap manis
1 sdt merica
1/2 sdt ketumbar
1 buah biji pala
5 butir cengkeh
1 ruas kayumanis
1/2 sdt jinten
5 siung bawang merah
3 siung bawang putih
1 ruas jahe
4 lembar daun salam
2 batang sereh (memarkan)
1 ruas lengkuas (memarkan)
2 sdm minyak goreng
2 liter air masak (secukupnya)
Garam secukupnya

Cara membuat:
1. Cuci bersih daging, sisihkan.
2. Haluskan semua bumbu kecuali batang sereh, daun salam, dan lengkuas.
3. Masukkan daging, bumbu yang sudah dihaluskan, dan bumbu lainnya ke dalam wajan. Tambahkan kecap manis dan minyak goreng, lalu remas-remas sampai merata.
4. Masak daging dengan api sedang. Saat daging sudah mendidih (setengah matang) masukkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga daging masak (benar-benar empuk), kurang lebih 1,5 jam.
5. Hidangkan dengan taburan bawang goreng.

Semur Palembang
Masyarakat Palembang mengenal semur sebagai Malbi. Hidangan ini dihadirkan pada acara adat istimewa, perayaan lebaran, dan resepsi pernikahan.

Bahan:
1 kg daging sapi
1 sdm air asam jawa
2 sdm gula merah disisir
4 sdm kecap manis
1 sdm kecap asin
1 jari kayumanis
10 butir bawang merah iris
Air secukupnya

Bumbu yang dihaluskan:
14 siung bawang putih
10 butir bawang merah
1 sdm merica butiran
1/2 butir pala
25 gram jahe

Cara membuat:
1. Tumis bawang merah sampai kekuningan, tambahkan bumbu yang dihaluskan, kemudian tumis kembali hingga wangi.
2. Masukkan potongan daging, tumis hingga daging bercampur dengan bumbu halus dan berubah warna.
3. Masukkan air hingga daging terendam, masak hingga air mendidih.
4. Masukkan air asam jawa, gula merah, kecap asin, kecap manis, dan garam. Masak daging hingga empuk.
5. Jika air sudah habis namun daging masih kurang empuk, tambahkan dengan air mendidih. Masak hingga air surut.
6. Hidangkan dengan taburan bawang goreng.

Sumber: Kecap Bango