Empis-empis dan Brongkos Temanggung yang Bikin Kangen

Putu Fajar Arcana dan Susi Ivvaty

Jika suatu waktu berkunjung ke Temanggung, Jawa Tengah, ada baiknya Anda mencecap empis-empis dan brongkos. Dua menu makanan khas Temanggung itu bisa dijumpai di sejumlah warung, dua di antaranya Warung Arum dan Warung Arum 2 di seputaran alun-alun Kabupaten Temanggung.

Selain dua jenis menu itu, masih ada banyak makanan enak dan khas yang bisa dijumpai di daerah yang lebih dikenal karena tembakaunya itu. Sebut saja bakso lombok ulek (bakso yang cabai rawitnya langsung diulek di dalam mangkok), kupat-tahu (yang juga ada di Magelang), serta oblok-oblok lembayung (daun kacang).

Warung Arum dan Warung Arum 2, menyediakan hampir 20 menu lauk untuk makan pagi, siang, dan malam. Selain melayani konsumen yang ngiras (makan langsung di warung), dua warung ini juga menjadi langganan ibu-ibu yang tidak sempat memasak di rumah. Konsumen yang ngiras biasanya adalah karyawan kantor dan anak kos. Tak jarang pula tamu dari luar kota yang kebetulan lewat dan singgah.

Dua warung itu bernama sama karena pemiliknya masih satu keluarga. Pemilik Arum adalah Sri Aminah (45), sedangkan Arum 2 adalah pasangan Candra (31) dan Dwi Setyowati (31). ”Sri Aminah itu bibi saya,” kata Candra yang membuka Warung Arum 2 pada tahun 2004.

Empis-empis sebetulnya jangan lombok atau sayur cabai, yakni cabai hijau yang dibumbui dan dimasak dengan santan. Empis-empis dibikin memang untuk memperkuat rasa lauk. Misalnya, makan dengan tahu goreng lalu ditambah dengan empis-empis, santapan akan terasa lebih menusuk dan nikmat.

Agar lebih bervariasi dan menambah citarasa, tidak hanya cabai yang kemudian dimasak. Empis-empis bisa diisi dengan tempe bongkrek, tempe kedelai, tahu, daging, atau ikan. Tergantung selera. Karena pada dasarnya adalah sayur cabai, maka cabainya tentulah sangat banyak, hampir sebanyak isi tempe atau dagingnya. Empis-empis ini memang dirancang untuk mereka para pecandu rasa pedas.

Empis-empis tidak asing lagi di lidah kami. Masakan ini selalu membikin kangen sehingga ketika datang ke Temanggung beberapa pekan lalu, kami sengaja mencari waktu mengunjungi Warung Arum dan Warung Arum 2. Bahkan, kami datang dua kali ke Warung Arum karena kesengsem rasa pedas empis-empis yang menggoda lidah.

Sarapan

Jarum jam sudah menunjuk pukul 09.00, sudah lewat waktu untuk sarapan. Tak apalah. Sebelum menuju Dusun Beji, Kecamatan Kedu, Temanggung, kami perlu ”mempersiapkan” perut. Kami duduk menyelip di antara konsumen lain yang memenuhi warung. Begitulah hakikat warung, selalu menyediakan bangku panjang. Tak ada pengistimewaan. Semua duduk bersama-sama sembari menyantap makanan.

Kami segera memesan empis-empis tahu dan terik/opor ayam kampung. Paduan yang pas. Empis-empis pedas, sedangkan opor ayam gurih-manis. Paha dan dada ayamnya termasuk berukuran jumbo, sungguh besar untuk ukuran makan sendiri.

Resep empis-empis, kata pemilik Warung Arum 2, yakni pasangan Candra dan Dwi Setyowati, sederhana saja. Bawang merah dan putih diiris lalu ditumis. Masukkan cabai hijau yang telah diiris miring memanjang. Masukkan tomat hijau, daun salam, lengkuas, dan isi berupa tempe bongkrek atau tahu. Diamkan beberapa saat, lalu masukkan santan kental. Patut dicatat, porsi cabai hijau sama atau lebih banyak daripada isinya. Aroma harum empis-empis justru ditebar oleh irisan cabai hijau.

Sekarang soal brongkos. Yogyakarta juga punya brongkos, tetapi ada perbedaan antara brongkos Yogyakarta dan Temanggung, salah satunya karena adanya kacang tolo di brongkos Yogyakarta. ”Brongkos Temanggung enggak pakai kacang tolo,” kata Candra.

Brongkos Temanggung memiliki keistimewaan karena berasal dari racikan hampir semua bumbu dapur. Bawang putih, bawang merah, kemiri, ketumbar, merica, cabai merah, kunyit, jahe, kencur, hingga daun jeruk purut/wangi. Satu lagi yang khas dari brongkos adalah keluwak yang membikin kuah menjadi hitam.

Semua bumbu diulek lantas ditumis. Masukkan daging sapi atau jeroan yang telah diiris-iris ke dalamnya. Setelah daging empuk, tuang santan kental dan tunggu sampai mendidih.

Masih ada satu lauk yang juga khas di Temanggung, yakni oblok-oblok lembayung (daun kacang). Disebut oblok-oblok lantaran masakan ini tidak hanya membutuhkan santan, tetapi sekaligus juga kelapa parutnya. Diublek atau dicampur menjadi satu.

Di antara sejumlah warung di seputar alun-alun Temangung, hanya Warung Arum 2 yang menawarkan oblok-oblok. Karena cukup favorit, sore hari menu ini biasanya sudah ludes terbeli. Rasa oblok-oblok ini manis dan segar, cocok untuk lauk santap siang. Kami pun kehabisan menu ini ketika singgah ke Warung Arum 2 di satu sore pada hari lain.

Yang murah dalam baskom

Warung Arum sudah buka sejak tahun 1980-an. Saat itu pemiliknya bernama Mbah Pratomo yang sekarang sudah meninggal. Arum lantas dikelola anaknya, Sri Aminah, sampai sekarang. Dwi Setyowati, istri Candra, keponakan Sri Aminah, pada tahun 2004 membuka warung serupa yang dinamai warung Arum 2. ”Sengaja diberi nama Arum 2 supaya gampang saja, sekaligus menunjukkan kalau dua warung ini masih satu leluhur,” kata Candra.

Kedua warung ini melayani pengunjung yang makan di tempat ataupun dibawa pulang. Kebanyakan pelanggan justru para ibu yang memilih membeli lauk matang ketimbang masak sendiri di rumah. Praktis.

Oleh karena itu, Warung Arum dan Warung Arum 2 melayani seberapa pun konsumen mau membeli. ”Membeli brongkos Rp 1.000 pun kami layani. Bahkan, kalau misalnya cuma punya uang Rp 500 dan ingin makan brongkos, kami akan kasih, hanya porsinya sedikit sekali,” tutur Candra.

Sebagai warung di kota kecil, tentu memasang harga cukup murah. Untuk satu kali makan siang dengan lauk brongkos, empis-empis, dan oblok-oblok plus segelas minuman, Rp 10.000 pun cukup. Kalau mau tambah dengan terik ayam kampung, tinggal tambah sedikit saja uang, tergantung harga ayam. Kami berdua makan dengan lauk ayam dan empis-empis ditambah kerupuk dan teh manis di Warung Arum hanya membayar Rp 30.000. Harga yang ”sangat” murah untuk ukuran Jakarta.

Arum dan Arum 2 biasa memakai baskom atau panci besar berbahan aluminium untuk menaruh masakan. Satu panci untuk satu menu. Jika ada 20 menu berarti ada 20 panci. Kalau semisal lauk mulai mendingin dan pembeli maunya sayur panas, tinggal panaskan saja panci itu langsung di atas api.

Selain empis-empis, oblok-oblok, dan brongkos, Warung Arum 2 juga menjual semur telur, kepala kambing bumbu rujak, gule kambing, sambal goreng ati-ampela dan telur, gudeg, oseng-oseng kangkung, pare, dan kacang panjang, lodeh, hingga sup ayam dan cah sawi. Menu di Arum juga kurang lebih sama.

”Semua masakan masing-masing satu baskom sehari, kecuali brongkos dua baskom karena paling laris,” kata Candra.

Seluruh menu masakan khas Temanggung ini kurang dikenal di luar daerah itu. Bisa jadi karena Temanggung hanya kota kecil yang baru populer gara-gara penyergapan teroris di rumah M Djahri. Empis-empis bukan tidak mungkin dijumpai pula di daerah lain dengan nama berbeda. Tetapi, bagi warga Temanggung yang berada di perantauan, empis-empis, brongkos, atau oblok-oblok selalu bikin kangen. Ah, jadi ingin pulang rasanya….