Gado-gado, Arem-arem, Oseng-oseng...

Kompas.com — APAKAH yang ada di benak Anda ketika mendengar nama-nama makanan itu? Banyak nama makanan yang diulang, ada juga nama makanan yang diambil karena sensasi rasa dan suasana saat mengonsumsi makanan itu. Ada juga yang mencantumkan nama kota asal makanan itu. Khazanah makanan di Nusantara sangat melimpah dan unik. Tak kalah uniknya adalah cara memberi nama makanan-makanan itu.

Adalah sebuah toko oleh-oleh di pinggir Kota Pematang Siantar, Sumatera Utara. Toko ini sebenarnya biasa-biasa saja. Akan tetapi, ketika melihat nama makanan yang dijual, pengunjung akan kaget atau setidaknya tersenyum. Ada delapan makanan, yaitu ting-ting, teng-teng, tang-tang, tong-tong, tung-tung, pang-pang, ping-ping, dan pong-pong. Unik!

”Soal nama yang berulang itu terkait dengan proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan atau pemasakannya, ada proses pengulangan yang dilakukan hingga berkali-kali atau juga pencampuran yang berulang-ulang hingga nama proses itu melekat di dalam nama makanan,” tutur Jongkie Tio, pemilik Restoran Semarang, di Semarang, menduga cara penamaan berbagai makanan itu.

Dalam catatan Jongkie, selain gado-gado dan oseng-oseng, masih ada nama makanan yang diulang, seperti untir-untir, iwel-iwel, hawug-hawug, arem-arem, intel-intel, ating-ating, pia-pia, tela-tela, gela-gelo, ote-ote, suwar-suwir, dan heci-heci. Ada lagi, bolang-baling, orak-arik, onde-onde, ongol-ongol, otak-otak, ting-ting, ento-ento, dan oblok-oblok. Kebanyakan makanan itu merupakan makanan etnis Jawa dan Tionghoa Peranakan.

Soal arti pengulangan nama makanan itu, ia mencontohkan di Jawa ada makanan yang namanya orak-arik. Makanan ini merupakan campuran sayuran dan telur. Untuk membikin makanan ini, tidak bisa didiamkan. Campuran itu harus berkali-kali diacak-acak agar menjadi makanan dengan nama orak-arik itu.

Jongkie juga mencontohkan, pembuatan kue onde-onde dilakukan dengan menggelundungkan kue yang berbentuk bola di hamparan biji wijen agar wijen melekat di bola kue.

Menurut Prof Posman Sibuea, efek dari proses seperti pemasakan atau pencampuran yang berulang-ulang adalah menyinergikan rasa. Rasa dari beberapa bahan menjadi satu dan lebih keluar. Sangat mungkin juga saat pemasakan dan pencampuran yang berulang itu sejumlah senyawa keluar sehingga makin memberi rasa pada makanan. Ia yakin cara-cara tradisional dalam pencampuran yang berulang-ulang itu belum bisa digantikan dengan mesin. Cara-cara manual itu tetap digemari banyak orang karena rasanya lebih cocok di lidah dibandingkan dengan menggunakan mesin.

”Semisal, sambal yang diblender rasa pedasnya berbeda dengan sambal yang diulek. Orang lebih menyukai sambal yang diulek. Dalam kajian teknologi, minyak atsiri di dalam sejumlah bahan ternyata tidak keluar kalau hanya diblender. Minyak yang juga memberi rasa itu ada di dalam sel-sel jaringan dan akan keluar kalau ditumbuk dengan batu,” kata Posman.

Oleh karena itu, persoalan ini bukan hanya persoalan sensasi ulekan saja, tetapi secara teknologi memang bisa dijelaskan seperti itu. Oleh karena itu, proses pembuatan makanan yang dilakukan dengan pengulangan itu sampai sekarang sangat sulit untuk digantikan dengan mesin karena konsumen memang lebih memilih makanan yang diproses secara manual.

Sebagai catatan, makanan-makanan yang namanya berulang itu umumnya berada di daerah atau tempat yang pengaruh kuliner Tionghoa-nya sangat kuat. Catatan ini masih perlu diteliti lebih lanjut, tetapi sejumlah makanan tersebut yang berbahan baku gandum tak terbantahkan lagi memang berasal dari China. Di beberapa tempat tidak sedikit penjualnya adalah orang Tionghoa.