Mengapa Air Murni Menghasilkan Rasa Kopi yang Buruk?

KOMPAS.com — Membuat kopi yang enak membutuhkan biji kopi yang berkualitas, barista hebat, gilingan yang benar, dan teknik yang tepat. Tapi ada unsur yang lebih penting lagi, namun sering diabaikan: air. Untuk membuat secangkir kopi yang nikmat, Anda tak harus membeli mesin permurni air yang mahal. 

Christoper H Hendon, kimiawan di MIT, menemukan pentingnya air dalam kopi setelah berbicara dengan dua barista yang frustasi.

“Mereka memiliki masalah dengan rasa kopi yang berubah, satu hari nikmat, namun di hari lain tidak,” kata Hendon dikutip dari Business Insider. Hal yang membingungkan bagi kedai kopi ini justru jadi masalah menarik untuk ilmu kimia, kata Hendon. Air bisa menjadi ‘hard’ (penuh dengan mineral seperti magnesium) atau ‘soft’ seperti air sulingan.

Hendon bekerja sama dengan barista Lesley dan Maxcell Colonna-Dashwood—yang memenangkan kejuaraan barista di Inggris tahun 2015—dan mereka menemukan bahwa kandungan berbagai jenis material dalam air memberi rasa yang berbeda secara signifikan. (Hendon menjalankan percobaan menggunakan komputer, sementara pemilik kedai kopi benar-benar menyeduh secangkir sampel.)

Baca juga : 9 Hal Menakjubkan dari Kopi untuk Tubuh Anda

Mengapa partikel mineral penting bagi menyeduh kopi?

Biji kopi yang disangrai, dikemas dengan senyawa yang memberikan kopi perbedaan aroma hingga rasa. Di dalamnya termasuk asam sitrat, asam laktat dan eugenol. Jumlahnya bervariasi dari satu kali penyangraian hingga selanjutnya, memberikan rasa yang berbeda setiap saat. Sementara itu, air memiliki kompleksitas tersendiri—tingkat ion yang lebih tinggi seperti magnesium dan kalsium membuatnya lebih keras.

Kuncinya: Beberapa senyawa dalam air lebih keras "lengket" dan secara khusus mengambil senyawa tertentu dalam kopi saat mereka bertemu di alat penyeduh. Magnesium sangat lengket, sehingga air yang mengandung magnesium tinggi akan membuat kopi memiliki rasa lebih kuat (dan tingkat kafein yang lebih tinggi). Air berunsur mineral juga memiliki kadar bikarbonat yang tinggi, yang ditemukan oleh Hendon dapat menyebabkan rasa lebih pahit.

Intinya, air bergantung dengan mineral tertinggi yang terkandung di dalamnya. Sementara itu air murni (tanpa senyawa) tidak memiliki pengaruh sama sekali. “Komposisi kimianya menghasilkan daya ekstrasi yang sangat buruk,” kata Hendon.

Hendon menemukan, air murni sering mengandung sodium, tapi itu tidak memiliki rasa lengket (untuk rasa baik atau buruk). Itu berarti Anda akan mendapatkan rasa yang jauh lebih kuat dari biji yang sama jika Anda menggunakan air dengan magnesium tinggi daripada air suling atau murni.

Hendon dan rekan baristanya menerbitkan penelitian mereka di Journal of Agricultural and Food Chemistry, dan akhirnya menulis sebuah buku, "Water for Coffee," yang menjelaskan mengapa pecinta kopi juga harus lebih memerhatikan air, selain biji kopi itu sendiri.