Angkak, Turunkan Kolesterol

Penurun Kolesterol
Sejak tahun 1970-an beberapa penelitian menunjukkan bahwa angkak dapat menurunkan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa Monascus purpureus dapat menghasilkan berbagai senyawa yang secara kolektif disebut monacolin, yaitu senyawa yang mampu menurunkan kadar kolesterol darah di dalam tubuh.
 
Senyawa monacolin tersebut mampu menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase), yaitu enzim yang sangat diperlukan untuk sintesis kolesterol. Inhibitor HMG-CoA reduktase dapat menurunkan simpanan kolesterol intrasel serta menghambat sintesis very low density lipoprotein (VLDL) di hati.

Mengingat VLDL adalah prekursor LDL, penghambatan sintesis VLDL secara otomatis akan menurunkan jumlah LDL.  Kadar kolesterol tinggi sangat tidak dikehendaki karena dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskuler, seperti aterosklerosis, penyakit jantung, stroke, dan hipertensi. Dengan terhambatnya kerja enzim HMG-CoA reductase oleh senyawa yang ada pada angkak, laju sintesis kolesterol di dalam tubuh dihambat, sehingga secara nyata dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Keyakinan tersebutlah yang mendorong penggunaan angkak sebagai  penurun kolesterol dan sekaligus obat bagi penyakit jantung.
 
Penelitian pemberian angkak menggunakan 83 orang penderita kolesterol tinggi telah dilakukan di UCLA School of Medicine. Dibandingkan penderita yang diberi plasebo (tanpa angkak), pemberian angkak selama 12 minggu secara nyata dapat menurunkan kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida (senyawa lemak yang juga dapat berakumulasi di pembuluh darah dan menyebabkan kerusakan). Di lain pihak, pemberian angkak tidak berpengaruh terhadap kadar kolesterol HDL (kolesterol baik).
 
Suatu penelitian yang dipresentasikan pada kongres tahunan American Heart Association ke-39 pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pemberian angkak pada penderita hiperkolesterolemia selama delapan minggu dapat menurunkan kadar kolesterol total sebesar 16-22,7 persen, LDL sebesar 21–31 persen dan trigliserida sebesar 24–34 persen. Sementara kolesterol HDL meningkat sebesar 14–20 persen.
    
Angkak sebaiknya tidak dikonsumsi bersama-sama dengan obat penurun kolesterol (statin) yang bersifat menghambat HMG-CoA reduktase (seperti atorvastatin, lovastatin, fluvastatin, simvastatin, pravastatin, cerivastatin). Sebab, dapat meningkatkan pengaruh obat tersebut yang akhirnya akan menaikkan risiko kerusakan lever.

Pewarna yang Aman dan Menyehatkan
Sejak dahulu kala, nenek moyang kita telah terbiasa menggunakan bahan pewarna alami pada makanan dan minuman yang dibuatnya. Penggunaan pewarna alami jelas lebih aman dan menyehatkan dibandingkan pewarna sintetis. Pewarna alami merupakan pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, bakteri, dan algae.

Perhatian terhadap pentingnya penggunaan pewarna alami pada makanan semakin meningkat akhir-akhir ini. Hal tersebut dipicu oleh ketakutan terhadap dampak negatif yang dapat ditimbulkan oleh pewarna sintetik. Beberapa pewarna sintetik diduga bersifat karsinogenik, yaitu dapat memicu timbulnya sel kanker. 

Kapang Monascus purpureus yang ditumbuhkan pada beras sebagai substrat dapat menghasilkan pigmen kuning, merah, dan oranye. Pigmen merah yang dihasilkan oleh kapang tersebut telah digunakan sebagai pewarna alami pada makanan sejak berabad-abad lalu, khususnya oleh penduduk di negara-negara Asia, seperti Cina, Jepang, Korea, Taiwan, Hong Kong, Thailand, dan Filipina.
 
Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis, yang saat ini penggunaannya sangat luas pada berbagai produk makanan. Beberapa contoh produk makanan yang telah menggunakan pewarna merah angkak adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging (sosis, ham, kornet).
 
Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun. Pigmen warna utama yang dihasilkan oleh Monascus purpureus pada fermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin. Ada tiga warna utama yang dapat ditimbulkan oleh pigmen pada angkak, yaitu kuning, oranye, dan merah.
 
Stabilitas pigmen angkak sangat dipengaruhi oleh sinar matahari, sinar ultraviolet, keadaan asam dan basa (pH), suhu, dan oksidator. Pigmen angkak lebih stabil pada pH 9 dibandingkan dengan pH 7 dan pH 3. Pemanasan pada suhu 100 derajat Celsius selama satu jam tidak mengakibatkan kerusakan nyata terhadap pigmen angkak.

Pengawet yang Hambat Bakteri Patogen
Dewasa ini penggunaan pengawet sintetis pada berbagai makanan cukup meresahkan. Penambahan zat pengawet dimaksudkan untuk memperpanjang daya tahan simpan suatu produk makanan.

Bahan pengawet dibedakan atas pengawet makanan dan bukan pengawet makanan. Pengawet makanan, walaupun pemakaiannya diizinkan pada makanan, dosis yang berlebih tetap tidak dianjurkan karena menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumen.
 
Beberapa contoh jenis bahan pengawet yang diizinkan dan lazim digunakan dalam industri makanan adalah asam benzoat atau garam-garam benzoat (kalium benzoat, kalsium benzoat, natrium benzoat); garam-garam sulfit (kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium metabisulfit); nitrat dan nitrit; belerang dioksida.

Pengawet bukan makanan, seperti formalin dan boraks, walaupun dilarang, kenyataannya banyak digunakan pada berbagai produk pangan. Kedua fakta tersebut tentu saja sangat meresahkan masyarakat yang senantiasa ingin hidup sehat. Karena itu, upaya pencarian pengawet alami sangat perlu dilakukan.
 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen angkak memiliki aktivitas sebagai antimikroba, sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang mudah terkontaminasi mikroba. Dengan demikian, angkak dapat berperan ganda, yaitu sebagai pewarna dan sekaligus pengawet. Angkak terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit) dan bakteri perusak berspora, seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophilus.
 
Penggunaan angkak dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Nitrit sering digunakan sebagai komponen dari sendawa, yaitu zat yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging, khususnya pada pembuatan sosis, daging asap, dan kornet. Dalam beberapa penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrosamin, yaitu suatu zat karsinogenik. Karena itu, penggunaan nitrit pada makanan sebaiknya dibatasi.

Melalui sifatnya sebagai antimikroba, penggunaan angkak dalam pembuatan sosis selain dimaksudkan sebagai pemberi warna merah, juga sekaligus berfungsi sebagai pengawet yang aman bagi kesehatan. Kelebihan lain dari penggunaan angkak pada pembuatan sosis adalah memperbaiki tekstur dan flavornya.

Lebih Cocok dengan Beras Pera
Secara tradisional, pembuatan angkak umumnya dilakukan dengan menggunakan beras sebagai substrat, melalui sistem fermentasi padat. Beras yang cocok digunakan sebagai substrat adalah beras pera, yaitu yang memiliki kadar amilosa tinggi, tetapi rendah amilopetin.
 
Mengingat beras yang pera harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan beras pulen, pembuatan angkak dari beras pera diharapkan dapat memberikan nilai tambah ekonomi yang lebih besar. 

Angkak dibuat dengan cara memasukkan sekitar 25 gram nasi ke dalam cawan petri, yang kemudian disterilisasi menggunakan otoklaf pada suhu 121 derajat Celsius selama 15 menit. Tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh semua mikroba agar tidak mengontaminasi dan mengganggu proses pembuatan angkak. 
Setelah didinginkan hingga suhu sekitar 36 derajat, nasi tersebut diinokulasi dengan 2 gram inokulum Monascus purpureus. Setelah itu, campuran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasikan pada suhu 27-32 derajat selama 14 hari.
 
Selama masa inkubasi, kapang Monascus purpureus akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat, menutupi permukaan beras dengan pigmen merah. Jika ingin dihasilkan dalam bentuk serbuk, hasil inkubasi tersebut dikeringkan dengan oven pada suhu 40-45 derajat, kemudian dihaluskan menggunakan blender. Jika ingin dihasilkan pigmen angkak dalam bentuk yang lebih murni, pigmen tersebut dapat diekstrak dengan etanol dan dikeringkan.
    
Perlu diperhatikan bahwa tidak semua hasil metabolit dari strain Monascus dapat digunakan secara aman. Strain tertentu dari kapang tersebut diketahui dapat memproduksi citrinin dalam jumlah yang cukup tinggi. Citrinin adalah salah satu bahan kimia beracun yang dapat dihasilkan oleh kapang Monascus. Karena itu, kontaminasi angkak oleh bakteri dan kapang lain yang berbahaya perlu dihindari, baik pada proses pembuatan maupun penyimpanannya.

Penulis adalah ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor

Sumber : Gaya Hidup Sehat