Seni dan "Taste", Bentengi Kopi Tradisional dari Gempuran Kopi Modern

Ia menyadari, menjamurnya kedai kopi modern dengan mesin kopi yang semakin canggih, bukanlah untuk dilawan.

Sehingga, untuk tetap eksis, ia harus tampil dengan gaya sendiri.

Baca: Kisah Kedai Kopi Johny, Kian Ramai karena Ulah Hotman Paris

"Banyak orang punya mesin (kopi) mewah-mewah dan mahal-mahal. Saya mau coba tampil dengan gaya sendiri yaitu gaya tradisional di mana tidak banyak lagi orang yang masuk ke dunia itu," tutur dia.

Seni

Menyajikan kopi tradisional baginya adalah sebuah seni. Salah satu yang menjadi ciri khas adalah menyesuaikan rasa dengan selera alias custom.

"Seni dari cara tradisional ini bagaimana kita menyajikan sesuai selera karena yang kami sajikan custom," ucapnya.

Memang, Johny mengakui, kelemahan kopi dengan penyajian tradisional adalah tidak memiliki standardisasi. Kopi yang diminum hari ini belum tentu sama seperti besok.

Berbeda dengan kopi yang disajikan dengan cara modern dengan mesin. Rasanya akan cenderung konsisten, karena diatur sedemikian rupa dengan mesin.

Sedangkan untuk kopi tradisional, ia mesti jeli dalam menyajikan kopi. Sebab, menurut dia, kopi memiliki tingkat kenikmatan.

Bagaimana kopi bisa dirasakan dengan penyajian panas, tanpa gula, dan murni kopi hitam.

"Karena itu, basic untuk mengetahui karakter dari kopi itu. Orang minum kopi itu panas."

"Yang sekarang muncul orang minum kopi dingin, itu anak muda punya gaya jaman sekarang. Kopi dingin, pakai es krim pula," kata Johny.

Kunci rasa dari kopi, sambung Johny adalah proses roasting. Orang saat ini tak lagi bicara soal arabika atau robusta, melainkan asal biji kopi.

Arabika dianggap memiliki kandungan cita rasa yang kaya, sedangkan robusta memiliki kadar asam yang tinggi.

Johny memilih biji kopi Toraja untuk kopinya.

Pada awal membuka kedai kopi, ia menggunakan tiga jenis kopi. Selain Toraja, ia juga menggunakan biji kopi Bali dan Lampung.

Di kedai Kopi Johny yang tak terlalu luas, perbincangan akrab kerap terbangun.

Johny melayani sendiri pengunjungnya, terutama di Kopi Johny cabang pusat. Waktunya padat untuk membuat sendiri kopi-kopi yang disajikannya.

KOMPAS.com/Nabilla Tashandra Suasana di dapur Kopi Johny.

Di sela waktu melayani pengunjung, ia kerap ikut berbincang dengan pelanggan. Kesemptan mengobrol dengan pelanggan menjadi bagian dari risetnya.

Kendati demikian, hal yang dibincangkan bukan soal kopi yang dibuatnya, tapi tentang topik lain. Misalnya otomotif atau musik.