Lada Putih dan Lada Hitam, Apa Bedanya?

KOMPAS.com - Jika membaca buku resep, biasanya kita akan menemukan dua jenis lada, yaitu lada hitam dan lada putih.

Keduanya memang terlihat berbeda jika dipandang, lada putih berwarna terang seperti namanya, begitu pula dengan lada hitam yang memiliki warna gelap.

Kendati demikian, kedua bumbu yang biasa digunakan dalam berbagai masakan ini berasal dari tempat yang sama, yaitu India Selatan, tepatnya di Thalassery, sebuah kota di area pantai Malabar di Kelara.

Baik lada hitam maupun lada putih pun berasal dari tanaman yang sama, yaitu Piper ningrum.

Lantas, mengapa keduanya bisa berbeda dan apa saja perbedaannya selain warna?

Dikutip dari Eating Well, berikut makna dan perbedaan antara lada hitam dan lada putih.

Lada hitam dihasilkan dari beri peppercorn (Piper ningrum) yang dipetik saat masih hijau.

Setelah itu, buah beri ini akan difermentasi sebelum dijemur hingga mengerut dan berubah warna menjadi hitam kecoklatan, itulah sebabnya tekstur lada hitam berkerut.

Sementara itu, lada putih berasal dari buah peppercorn yang dipetik saat matang sempurna. Setelah itu, buahnya akan difermentasi dengan cara direndam dalam air, dan lapisan luarnya pun dibuang, menyisakan bagian dalamnya yang berwarna terang. Hal inilah yang membuat lada putih memiliki tekstur halus, tidak seperti lada hitam.

Lada hitam memberikan rasa pedas yang pekat dan terasa sedikit flowery, serta dapat membuat mulut terasa panas, sementara kepedasan lada putih umumnya lebih ringan dibandingkan dengan lada hitam serta memberi rasa yang mengingatkan kita akan rumput dan earthy.

Perbedaan rasa inilah yang membuat keduanya digunakan dengan cara berbeda. Lada hitam biasa digunakan untuk menambahkan rasa pada daging, sayur, saus, sup, kondimen, dan lain-lain.

Umumnya lada hitam digunakan dalam campuran rempah, bumbu rempah untuk membalut daging, dan untuk marinasi, serta menjadi bahan utama pada menu masakan.

Selain itu, lada hitam juga biasa digunakan untuk melapisi dan mengawetkan daging.

Lada putih ini dimasukkan guna menambahkan aroma dan rasa pedas pada seafood yang dimasak dengan cara sautée atau daging yang ditumis.

Dalam tradisi kuliner Prancis, lada digunakan bukan hanya dengan alasan menambah rasa, namun juga estetika. Para chef akan menggunakan lada putih untuk membumbui mashed potato atau béchamel, bukan lada hitam.

Lebih lanjut, kita juga bisa saja mengganti keduanya dalam jumlah kecil. Namun bagi resep yang membutuhkan banyak lada hitam atau lada putih, sebaiknya jangan dilakukan. Pasalnya, keduanya memiliki rasa berbeda yang akan terasa sangat jelas.

Tips menyimpan lada bubuk dan lada utuh

Biji lada utuh akan tahan lebih lama dari lada bubuk.

Menurut departemen pertanian AS, lada utuh bisa bertahan selama dua hingga empat tahun jika disimpan dalam wadah tertutup di tempat yang sejuk dan kering. Sebaliknya, lada bubuk hanya bisa disimpan dalam dua hingga tiga tahun.

Jadi meskipun praktis, sebaiknya belilah lada bubuk hanya dalam jumlah kecil dan gantilah sesering mungkin. Lalu untuk memastikan masakan mendapatkan lada paling baik, pastikan untuk memasukkannya ke dalam masakan sebanyak mungkin.