Kompas.com - 23/01/2018, 09:50 WIB
Ilustrasi kecambah AD077Ilustrasi kecambah
|
EditorWisnubrata
JAKARTA, KOMPAS.com - Dalam tradisi kuliner Indonesia, terong dan tauge lumrah disantap mentah-mentah. 
 
Terong biasanya menjadi pangan favorit untuk lalapan, sedangkan tauge biasa ditaburkan di semangkuk soto yang lezat. Bahkan, ada juga yang mengklaim tauge mentah dapat meningkatkan kesuburan.
 
Namun, di balik tradisi dan manfaat, dua sayuran itu disebut memiliki risiko sendiri bila disantap mentah-mentah.
 
Untuk mengetahui lebih jauh, Kompas Lifestyle meminta ahli gizi dari Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) Institut Pertanian Bogor (IPB) Profesor Ahmad Sulaeman untuk mengelaborasi dua sayuran tersebut.
 
1. Tauge
 
Tak ada jawaban hitam dan putih atas pernyataan bahwa tauge mentah mengandung bakteri berbahaya seperti E. coli, Salmonella, dan Listeria. 
 
Sebab, kata Ahmad, semuanya tergantung kepada kualitas sanitasi dan kualitas air yang digunakan. 
 
"Air yang tidak saniter bisa mengandung bakteri-bakteri tersebut karena tercemar oleh kotoran manusia, hewan termasuk tikus, cicak, kecoa, burung dan sebagainya," ungkap Ahmad kepada Kompas Lifestyle, Jakarta, Selasa (23/1/2018).
 
Bakteri-bakteri tersebut juga bisa berasal dari peralatan yang digunakan seperti keranjang bambu yang jarang dibersihkan, seera dari kondisi kebersihan personal orang yang menangani pembuatan tauge. 
 
Oleh karena itu, untuk menghasilkan tauge yang bebas dari Salmonella, E. coli dan Listeria--pertama sayur itu harus dicuci bersih. Kemudian dalam perendaman atau pengecambahan, air yang digunakan harus memenuhi  standar baku air minum.
 
"Selain itu harus menggunakan peralatan yang sudah disanitasi serta dikerjakan oleh pekerja yang telah menerapkan kebersihan personil yang baik," ujar Ahmad.
 
Bila tak menerapkan tahapan dan standard penanaman serta pengolahan, risiko tauge mengandung bakteri berbahaya sangat besar. Jika demikian, mengonsumsi tauge mentah adalah sebuah kesalahan yang menyebabkan penyakit infeksi terutama gastroenteritis seperti salmonellosis, demam tipes dan sebagainya.
 
Namun, kata Ahmad, bila proses pengecambahan mengikuti prosedur operasi standar yang menjamin tidak tercemar oleh bakteri bakteri tersebut, maka tidak perlu khawatir walau dimakan mentah. 
 
"Bahkan mungkin lebih baik dimakan mentah untuk mendapatkan manfaat dari kecambah tersebut," katanya.
 
Dia pun menyarankan agar produsen kecambah melakukan sampling dan membawa ke laboratorium untuk memeriksa ada atau tidak ya keberadaan bakteri-bakteri tersebut, sehingga bisa menjamin produknya bebas bakteri patogen. 
 
Ahmad mencontohkan, produsen tauge di luar negeri diwajibkan menerapkan sistem jaminan keamanan pangan HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point atau analisis bahaya pada titik-titik kritis.
 
 
ilustrasi terongalexannabuts ilustrasi terong
2. Terong
 
Lalapan terong yang disantap dengan sambal pasti terasa nikmat. Namun, terong mentah disebut-sebut mengandung senyawa solanin yang berbahaya, benarkah?
 
Ahmad tak menampik bahwa sebagai tanaman dari genus solanum, terong memang mengandung senyawa toksikan alami yang disebut solanin yaitu senyawa glikoalkaloid. 
 
Solanin ini dibentuk sebagai bagian dari mekanisme perlindungan terong terhadap serangan hama.
 
Kandungan solanin pada terong sangat rendah yaitu sekitar 0.11 mg per 1 gram atau 11 mg per 100 gram--tergantung jenis dan varietas terong. 
 
Bahkan, katanya, kandungan solanin pada terong lebih rendah dibandingkan  dengan  kentang yang warna kulitnya sudah menghijau disebabkan terekspose sinar matahari. 
 
Adapun dosis yang bisa menyebabkan keracunan solanin sekitar 2 sampai 5 mg per kg berat badan. Atau untuk orang dewasa berat 60 kg harus mengkonsumsi 120 - 300 mg solanin baru bisa keracunan. Sedangkan kandungan solanin pada terong mentah sekitar 0.11 mg per gram terong. 
 
Artinya untuk bisa menyebabkan keracunan, orang harus mengonsumsi lebih dari 1 kg terong.  
 
"Jadi sebenarnya untuk terong masih aman-aman saja kalau kita menngonsunsinya sebagai lalapan mentah," katanya.
 
Namun, menurut Ahmad, pengupasan dan pemasakan--baik perebusan maupun penggorengan--dapat mengurangi kandungan solanin pada terong.
 
Oleh karena itu, dia menyarankan, untuk lebih aman, sebaiknya terong direbus lebih dahulu.
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Rekomendasi untuk anda
26th

Ada hadiah voucher grab senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.