Yang Perlu Kamu Tahu Soal Menyantap Terong dan Tauge Mentah

Kompas.com, 23 Januari 2018, 09:50 WIB

Kahfi Dirga Cahya

Penulis

Lihat Foto

Ilustrasi kecambah(AD077)

JAKARTA, KOMPAS.com - Dalam tradisi kuliner Indonesia, terong dan tauge lumrah disantap mentah-mentah.

Terong biasanya menjadi pangan favorit untuk lalapan, sedangkan tauge biasa ditaburkan di semangkuk soto yang lezat. Bahkan, ada juga yang mengklaim tauge mentah dapat meningkatkan kesuburan.

Namun, di balik tradisi dan manfaat, dua sayuran itu disebut memiliki risiko sendiri bila disantap mentah-mentah.

Untuk mengetahui lebih jauh, Kompas Lifestyle meminta ahli gizi dari Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) Institut Pertanian Bogor (IPB) Profesor Ahmad Sulaeman untuk mengelaborasi dua sayuran tersebut.

1. Tauge

Tak ada jawaban hitam dan putih atas pernyataan bahwa tauge mentah mengandung bakteri berbahaya seperti E. coli, Salmonella, dan Listeria.

Sebab, kata Ahmad, semuanya tergantung kepada kualitas sanitasi dan kualitas air yang digunakan.

"Air yang tidak saniter bisa mengandung bakteri-bakteri tersebut karena tercemar oleh kotoran manusia, hewan termasuk tikus, cicak, kecoa, burung dan sebagainya," ungkap Ahmad kepada Kompas Lifestyle, Jakarta, Selasa (23/1/2018).

Bakteri-bakteri tersebut juga bisa berasal dari peralatan yang digunakan seperti keranjang bambu yang jarang dibersihkan, seera dari kondisi kebersihan personal orang yang menangani pembuatan tauge.

Oleh karena itu, untuk menghasilkan tauge yang bebas dari Salmonella, E. coli dan Listeria--pertama sayur itu harus dicuci bersih. Kemudian dalam perendaman atau pengecambahan, air yang digunakan harus memenuhi standar baku air minum.

"Selain itu harus menggunakan peralatan yang sudah disanitasi serta dikerjakan oleh pekerja yang telah menerapkan kebersihan personil yang baik," ujar Ahmad.

Bila tak menerapkan tahapan dan standard penanaman serta pengolahan, risiko tauge mengandung bakteri berbahaya sangat besar. Jika demikian, mengonsumsi tauge mentah adalah sebuah kesalahan yang menyebabkan penyakit infeksi terutama gastroenteritis seperti salmonellosis, demam tipes dan sebagainya.

Namun, kata Ahmad, bila proses pengecambahan mengikuti prosedur operasi standar yang menjamin tidak tercemar oleh bakteri bakteri tersebut, maka tidak perlu khawatir walau dimakan mentah.

"Bahkan mungkin lebih baik dimakan mentah untuk mendapatkan manfaat dari kecambah tersebut," katanya.

Dia pun menyarankan agar produsen kecambah melakukan sampling dan membawa ke laboratorium untuk memeriksa ada atau tidak ya keberadaan bakteri-bakteri tersebut, sehingga bisa menjamin produknya bebas bakteri patogen.

Ahmad mencontohkan, produsen tauge di luar negeri diwajibkan menerapkan sistem jaminan keamanan pangan HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point atau analisis bahaya pada titik-titik kritis.

alexannabuts ilustrasi terong
2. Terong

Lalapan terong yang disantap dengan sambal pasti terasa nikmat. Namun, terong mentah disebut-sebut mengandung senyawa solanin yang berbahaya, benarkah?

Ahmad tak menampik bahwa sebagai tanaman dari genus solanum, terong memang mengandung senyawa toksikan alami yang disebut solanin yaitu senyawa glikoalkaloid.

Solanin ini dibentuk sebagai bagian dari mekanisme perlindungan terong terhadap serangan hama.

Kandungan solanin pada terong sangat rendah yaitu sekitar 0.11 mg per 1 gram atau 11 mg per 100 gram--tergantung jenis dan varietas terong.

Bahkan, katanya, kandungan solanin pada terong lebih rendah dibandingkan dengan kentang yang warna kulitnya sudah menghijau disebabkan terekspose sinar matahari.

Adapun dosis yang bisa menyebabkan keracunan solanin sekitar 2 sampai 5 mg per kg berat badan. Atau untuk orang dewasa berat 60 kg harus mengkonsumsi 120 - 300 mg solanin baru bisa keracunan. Sedangkan kandungan solanin pada terong mentah sekitar 0.11 mg per gram terong.

Artinya untuk bisa menyebabkan keracunan, orang harus mengonsumsi lebih dari 1 kg terong.

"Jadi sebenarnya untuk terong masih aman-aman saja kalau kita menngonsunsinya sebagai lalapan mentah," katanya.

Namun, menurut Ahmad, pengupasan dan pemasakan--baik perebusan maupun penggorengan--dapat mengurangi kandungan solanin pada terong.

Oleh karena itu, dia menyarankan, untuk lebih aman, sebaiknya terong direbus lebih dahulu.

Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang