Masih Perlukah Mencuci Beras Sebelum Dimasak?

KOMPAS.com - Beras adalah makanan pokok bagi miliaran orang di dunia, terutama di Asia dan Afrika.

Terlepas dari daya tariknya yang universal, pertanyaan yang sering ditanyakan di setiap dapur, baik dapur profesional maupun dapur rumah, adalah apakah harus mencuci atau membilas beras sebelum dimasak.

Apa jawaban para koki dan juru masak tentang pertanyaan ini?

Para ahli kuliner mengklaim, mencuci beras sebelum dimasak akan mengurangi jumlah pati yang berasal dari butiran beras.

Kita dapat melihat hal ini pada air bilasan yang keruh, yang menurut penelitian merupakan pati bebas (amilosa) pada permukaan butiran beras yang dihasilkan dari proses penggilingan.

Di kalangan kuliner, pencucian dianjurkan untuk beberapa hidangan yang menginginkan butiran beras yang terpisah.

Baca juga: 5 Fakta Memutihkan Wajah dengan Air Beras

Namun untuk hidangan lain yang membutuhkan efek lengket dan lembut, pencucian dihindari.

Faktor-faktor lain, seperti jenis beras, tradisi keluarga, peringatan kesehatan setempat, dan bahkan waktu dan tenaga yang dibutuhkan, akan memengaruhi apakah orang mencuci beras terlebih dahulu atau tidak.

Apakah ada bukti bahwa mencuci beras dapat mengurangi kelengketan?

Sebuah penelitian baru-baru ini membandingkan efek pencucian terhadap tingkat kelengketan dan kekerasan tiga jenis beras yang berbeda dari pemasok yang sama.

Beras-beras tersebut tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci 10 kali dengan air.

Berlawanan dengan apa yang dikatakan oleh para koki, penelitian ini menunjukkan bahwa proses pencucian tidak berpengaruh pada tingkat kelengketan (atau kekerasan) beras.

Sebaliknya, para peneliti menunjukkan bahwa kelengketan tersebut bukan disebabkan oleh pati permukaan (amilosa), melainkan oleh pati lain yang disebut amilopektin yang tercuci dari butiran beras selama proses memasak.

Jumlah yang tercuci berbeda di antara jenis bulir beras. Jadi, jenis berasnya - bukan pencuciannya - yang menentukan tingkat kelengketan.

Hidangan nasi goreng, seperti nasi goreng, cenderung menggunakan jenis beras yang tidak terlalu lengket, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih pulen.

Masih ingin mencuci beras?

Secara tradisional, beras dicuci untuk membersihkan debu, serangga, batu-batu kecil, dan sekam yang tersisa dari proses pengupasan padi.

Hal ini mungkin masih penting untuk beberapa wilayah di dunia yang prosesnya tidak terlalu teliti, dan dapat memberikan ketenangan pikiran bagi sebagian orang.

Apalagi, baru-baru ini, dengan banyaknya penggunaan plastik dalam rantai pasokan makanan, mikroplastik telah ditemukan dalam makanan, termasuk beras.

Proses pencucian terbukti dapat membilas hingga 20 persen plastik dari beras mentah.

Studi yang sama menemukan, terlepas dari kemasan -plastik atau kantong kertas- yang kita gunakan untuk membeli beras, beras tersebut mengandung tingkat mikroplastik yang sama.

Beras juga diketahui mengandung tingkat arsenik yang relatif tinggi, karena tanaman menyerap lebih banyak arsenik saat tumbuh.

Baca juga: Beras Cokelat Vs Beras Putih, Mana yang Lebih Baik?

Mencuci beras terbukti dapat menghilangkan sekitar 90 persen arsenik yang dapat diakses secara hayati.

Bagi mereka yang menjadikan beras cuma sebagian kecil dari asupan nutrisi harian, maka kandungan dalam beras ini akan berdampak kecil pada kesehatan.

Namun, bagi populasi yang mengonsumsi beras yang telah dicuci dalam jumlah besar setiap hari -seperti halnya di Indonesia, hal ini dapat berdampak pada nutrisi secara keseluruhan.

Studi lain meneliti logam berat lainnya, timbal dan kadmium, selain arsenik.

Dalam riset ditemukan, pencucian awal menurunkan kadar semua logam berat tersebut antara 7-20 persen.

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) juga memperingatkan risiko paparan arsenik dari air dan makanan.

Kadar arsenik dalam beras bervariasi tergantung pada tempat tumbuhnya, kultivar beras, dan cara memasaknya.

Jadi, saran terbaik adalah mencuci beras terlebih dahulu. Meski, mencuci beras tidak akan berpengaruh pada kandungan bakteri pada nasi yang dimasak.

Sebab, suhu memasak yang tinggi toh akan membunuh semua bakteri yang ada.

Yang lebih mengkhawatirkan adalah berapa lama kita menyimpan beras yang sudah dimasak atau beras yang sudah dicuci pada suhu ruangan.

Memasak nasi tidak akan membunuh spora bakteri dari patogen yang disebut Bacillus cereus.

Jika beras basah atau beras yang sudah dimasak disimpan pada suhu ruangan, hal ini dapat mengaktifkan spora bakteri dan mulai tumbuh.

Baca juga: 5 Khasiat Beras Hitam untuk Kesehatan, Apa Saja?

Bakteri ini kemudian menghasilkan racun yang tidak dapat dinonaktifkan dengan memasak atau memanaskannya kembali.

Nah, racun ini dapat menyebabkan penyakit pencernaan yang parah.

Jadi, pastikan untuk menghindari menyimpan beras yang sudah dicuci atau dimasak terlalu lama.