Berlebaran dengan Semur Kerbau Andil

INGIN tahu dan mencicip sebagian menu makanan Betawi lebih lengkap? Datanglah ke rumah warga Betawi saat Lebaran, pernikahan, khitanan, cukuran bayi, peringatan Isra Mi’raj, atau saat peringatan Maulid Nabi Muhammad SAW, atau membuatnya sendiri.

Hidangan utamanya, semur kerbau andil, pindang kerbau, dan sayur asam betawi. Makanan ringannya, dodol betawi, tape uli, kue goreng kembang goyang dan akar kelapa. Rengginang, begana, kue cucur, calabia, gemblong, dan geplak. Minumannya teh tawar dan kopi panas. Hmmm....

Biasanya, sore menjelang takbiran atau setelah shalat Id, keluarga di lingkungan masyarakat Betawi mengirim rantangan ke saudaranya yang lebih tua, sedang anak sulung mengantar rantangan kepada kedua orangtuanya. Rantangan sekurangnya berisi semur kerbau andil, ketupat, tape uli, dan kue goreng kembang goyang, dan akar kelapa.

Lebaran Rabu (1/10) lalu, Keluarga Saman (56)-Mas Roro (47) yang tinggal di Jalan Panggung Raya, Kompleks AL, RT 4 RW 3, Jati Bening, Bekasi, membuat semur kerbau andil bersama 22 keluarga Betawi lainnya. Bumbunya adalah 1 ons merica, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, dan lengkuas. Lima butir pala, jinten seperempat ons, garam secukupnya, daun salam dan sereh masing-masing sepuluh lembar.

”Haluskan atau ulek semua bumbu, kecuali salam, sereh, jahe, dan lengkuas yang cuma dikeprek (ditindih dan dipukul hingga gepeng atau retak). Semua bumbu tersebut dicampur daging kerbau yang sudah diiris setebal setengah sentimeter lalu ditumis setengah matang dengan sedikit air,” jelas Mas Roro.

”Lalu masukkan air empat gelas dan kecap manis secukupnya lalu rebus selama satu jam sampai bumbu meresap dan air berkurang. Kalau daging masih kurang empuk, tambahkan air segelas serta garam dan kecap secukupnya,” tambahnya.

Wahyuni Mulyawati dan Ilse Harahap dalam bukunya, Hidangan Betawi (PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta 2007), menambahkan kayu manis, cengkeh, dan ketumbar buat ikut ditumis. Setelah siap saji, semur ditaburi bawang goreng.

Andil

Menurut tradisi, daging itu berasal dari seekor kerbau yang dibeli patungan atau andilan oleh sekitar 20 warga. ”Itu sebabnya disebut semur kerbau andilan,” tutur Namin Main (50), Ketua RT 10 RW 08, Kampung Setu Babakan, Kelurahan Srengseng Sawah, Jagakarsa, Jakarta Selatan, Selasa (30/9) malam.

Kerbau dibeli sebelum hari raya. Biasanya, tulis Wahyuni dan Ilse, setelah acara Nisfu Syakban, yaitu acara membaca Surat Yasin dan berdoa bersama di masjid pada pertengahan bulan Syakban. Warga yang ingin ikut dalam andil potong kerbau berkumpul dan berembuk bersama. Anggota warga yang bermodal lebih memberi uang lebih dulu untuk membeli kerbau. Ia disebut bandar.